Parcours Cuisine

Ingrédients  : 5 L de fond de volaille 200 g de roux 500 mL de crème fraîche 1 Boursin ail et fines herbes (500 g) 400 g de julienne de volaille 4 tomates 1 botte de persil 1 botte de ciboulette Procédés  : Préparer un fond de volaille. Lier le fond de volaille au roux [...]

Tags: crème de boursin, dépouiller, julienne, lier, monder, roux

Ingrédients  : Pâte à nouille Blancs de volaille épinards en branches ail, basilic, aneth, oignons, citrons, sel et poivre crème fraîche tomates fraîches fond de volaille Procédés  : Réaliser une pâte à nouille, l’abaisser à épaisseur voulue et cuire à l’anglaise. Bien égoutter et à l’aide d’un emporte-pièce, découper des disques de pâte. Cuire les [...]

Tags: anglaise, blanchir, lasagnes de poulet et épinards, monder, pâte à nouille

Ingrédients  : +/- 4 kg de fliet de rouget 2 petits cubis de coulis de tomate 6 à 7 tomates fraîches +/- 750 gr de beurre quelques gouttes de tabasco 3 à 4 carottes 1 céleri vert 2 à 3 poireaux huile d’olive au basilic basilic frais Procédés  : Emonder, épépiner et concasser les tomates [...]

Tags: filet rouget, monder

Ingrédients : 1 Kg de tomate mondées et épépinées 300 gr de blanc de poireaux 500 gr d’oignons 300 gr de carottes 3 L de fond de volaille 150 gr de roux 100 gr de concentré de tomate Crème fraîche Brunoise de tomate mondée et épépinée Persil haché Procédés : Laver, nettoyer et émincer les [...]

Tags: brunoise, crème de tomate, dépouiller, monder, mouiller, roux, suer

MACEDOINE Mélange de fruits, de légumes, de viandes. MACERER Laisser séjourner fruits ou légumes dans une liqueur, vin ou alcool pour les parfumer. MANCHON Papillote en papier pour décoration. MARINER Laisser tremper dans une marinade pour attendrir et donner plus d’arôme. MASQUER Couvrir entièrement un élément quelconque d’une gelée, crème ou sauce. MERINGUER Enduire de [...]

Tags: monder, mouiller

L’action de monder un légume est de le passer un très court instant dans de l’eau bouillante pour en retirer la peau. On le fait pour les tomates mais le terme est utilisé aussi pour un poivron. La différence est qu’elle sera effectuée à chaud au  four ou directement sur le feu, pour noircir le [...]

Tags: monder