Posts Tagged ‘Oeufs brouillé – tartare de poisson et émulsion de crabe’

Week 25 – 19/02/13 – 3ème Année

Même menu que la semaine dernière mais on change de cuisine ! De retour dans la cuisine du restaurant pour la semaine du festival poisson. Etant, encore une fois malade cette semaine, je n’ai pas pu être en cuisine avec mes camarades. Vous trouverez les recettes des plats en suivant les liens ci-dessous. J’espère avoir [...]

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février 25th, 2013
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Oeufs brouillé, tartare de poisson et émulsion de crabe

Ingrédients 20 pers : 1 échalote 20g de beurre 250mL de vin blanc 150mL de Noilly Prat 250mL de fumet de poisson 500mL de crème 200g de chair de crabe 10 oeufs 30g de beurre 30g de crème jus de citron huile d’olive ciboulette cerfeuil sel, poivre 400g de poisson blanc Procédés : Suer les [...]

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février 6th, 2013
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Week 23 – 05/02/13 – 3ème Année

Retour dans notre cuisine cette semaine, mais ce sera juste pour une semaine ! En effet, nous allons faire la répétition de menu pour le festival poisson qui s’étant sur deux semaines. Donc test des recettes et analyse des problèmes pour être fin prêt pour dans deux semaines puisque la semaine prochaine est une semaine [...]

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février 6th, 2013
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