Parcours Cuisine

Ingrédients biscuit au cacao  : 200g de jaunes d’oeufs 500g d’oeufs entiers 400g de sucre S2 320g de blancs d’oeufs 160g de sucre S2 120g de farine 120g de cacao en poudre Ingrédients sirop  : 200g de sucre S2 200mL d’eau 1 gousse de vanille 100g de pulpe passion Ingrédients crème cuite passion  : 185g [...]

Tags: biscuit au cacao, bûche Mathilde, crème de passion, pâtissière

Ingrédients pour la crème  : 200g de lait entier 20g de sucre 20g de maîzena 50g de jaunes d’oeufs 1 gousse de vanille 10g de mycryo 130g de chocolat blanc Mélange 4 poivres 300g de crème fraîche Ingrédients pour le biscuit  : 75g de poudre d’amandes 75g de sucre en poudre 65g d’oeufs entiers 35g [...]

Tags: biscuit au chocolat et amandes, crème chocolat vanille et quatre poivres, meringue, pâtissière

Ingrédients  pour le biscuit duchesse : 10 oeufs 300g de sucre S2 250g de farine +/- 60g de maïzena 1L de crème fraîche poudre de cacao Ingrédients pour la garniture : Cerises du Nord chocolat de couverture cerises marasquin feuilles de menthe physalis Procédés  : Pour le biscuit duchesse : Dans un batteur, réunir les [...]

Tags: biscuit duchesse, Forêt Noire, pâtissière

Ingrédients feuilles de pâtes feuilletées pâte à choux crème pâtissière + Grand Marnier pour la caramel : 500g de sucre roux, 200g d’eau, 70g de glucose Procédés  : Réaliser de petits choux Abaisser la pâte feuilletée et découper des petits cercles individuels, piquer. Disposer un cordon de pâte à choux sur le contour du disque [...]

Tags: choux, pâtissière, Saint Honoré

Ingrédients : 300g de beurre 500g de farine 1/2 gousse de vanille 3 oeufs 2 pincées de sel 200g de sucre S1 50g de poudre d’amande (facultatif) Procédés  : Gratter les graines de vanille dans le sucre. Tamiser la farine. Réaliser une bassin fontaine avec la farine, le parsemer de sel. Au centre ajouter le [...]

Tags: croute aux fraises, pâte sablée, pâtissière

Ingrédients  : pour la pâte à choux 200 g d’eau 80 g de beurre 120 g de farine 1 pincée de sel 200 g d’oeufs 30 g d’amandes effilées Procédés  : Bouillir l’eau, le beurre et le sel. incorporer la farine. Sécher la pâte sur le feu. Incorporer hors du feu les oeufs petit à [...]

Tags: choux, Paris-Brest, pâtissière

Ingrédients  : pâte a tarte crème chantilly avec 1,5 dl de crème fraîche crème pâtissière avec 1,5 dl de lait brésilienne Procédés  : Mettre la pâte en platines chemisées. Piquer et recouvrir avec +/- 2 cm de crème pâtissière. Dorer les bords. Cuire au four 15 minutes à 220°c. Réaliser un appareil avec 50% de [...]

Tags: brésilienne, pâte à tarte, pâtissière

Ingrédients  : 200 mL de lait 200 mL de crème 1 oeuf 2 jaunes d’oeufs sucre impalpable Procédés  : Confectionner une pâte à tarte. Après un repos de 10 minutes peser des pâtons de 180 gr. Rouler les pâtons et laisser détendre 10 minutes. Déposer une abaisse dans le moule à tarte. Remonter ou foncer [...]

Tags: foncer, pâte à tarte, pâtissière, tarte au sucre

Le menu s’étoffe un peu ! Table, apéritif Pain tomate, on ajoute des tomates séchées dans la pâte. Pour ce faire, on réduit la quantité d’eau dans la pâte (4 dL) et on ajoute les morceaux de tomates au milieu du bassin fontaine. Velouté de volaille, rillettes aux deux saumons, tartare saumon – pommes et [...]

Tags: champignons, choux, pain, pâtissière, rillette, saumon, tartare, tourte, velouté de volaille

Nous voici un mois après la rentrée scolaire, les élèves ont pris leurs marques et commencent à être à l’aise en cuisine. Les équipes sont en place et tournent semaine après semaine de poste. La vitesse de croisière arrive tout doucement à être en place. Les amitiés se créent et l’ambiance monte crescendo. Voici le [...]

Tags: béchamel, choux, coulis, crêpe, Ficelle, ganache, Niçoise, pâtissière, Pierre Legrand

Faire des crêpes d’après la recettes présente sur le site. Préparer la crème pâtissière et fourrer les crêpes avec. Pour la ganache : Même quantité de crème fraîche que de chocolat. Faire bouillir la crème fraîche puis retirer du feu et verser sur le chocolat. Laisser fondre, puis repos au froid. Il doit descendre en [...]

Tags: crêpe, Crêpes mikado, ganache, pâtissière

Ingrédients : 1 l de lait 250 gr de sucre semoule 5 jaunes d’oeuf 1bâton de vanille 80 gr de fécule de mais Procédés : Faire bouillir le lait avec les 2/3 du sucre et la vanille. Travailler les oeufs au fouet avec le restant de sucre, former un ruban. Y ajouter la fécule de [...]

Tags: pâtissière

2 ème cours de l’année, après la théorie de la semaine dernière, on passe à l’interrogation ! ben oui c’est toujours l’école. Donc petit test sur les acquis précédents, puis un peu de  théorie sur les matières et les produits laitiers. Aujourd’hui dégustation de fromage et recette de crêpes sucrées. Pour cette session , nous [...]

Tags: crêpe, ganache, pâtissière, radis, roses