Parcours Cuisine

Ingrédients  : 250g de roux blond 2L de fond de volaille 3 grandes bananes bien mûres 5 tomates 1 càc de curry Sel, poivre 200mL de crème fraîche Procédés  : Lier le fond de volaille au roux Ajouter bananes, tomates mondées et épépinée, sel, poivre, curry. Laisser cuire 20 minutes. Mixer et servir avec un [...]

Tags: potage à la banane, roux

Ingrédients : 2kg haché d’agneau 2kg d’aubergines 1,5kg de pommes de terre 3 oignons 500ml de vin blanc 250g de concentré de tomate 2L de lait 150g de fromage râpé sel, poivre, muscade beurre, farine Procédés  : Faire dégorger les tranches d’aubergines. Cuire les pommes de terre avec l’épluchure. Faire revenir la viande. Ajouter les [...]

Tags: béchamel, moussaka, roux

Ingrédients  : 5 L de fond de volaille 200 g de roux 500 mL de crème fraîche 1 Boursin ail et fines herbes (500 g) 400 g de julienne de volaille 4 tomates 1 botte de persil 1 botte de ciboulette Procédés  : Préparer un fond de volaille. Lier le fond de volaille au roux [...]

Tags: crème de boursin, dépouiller, julienne, lier, monder, roux

Ingrédients  : 3/4 L de fumet 250 g de roux blanc 300 g de crevettes grises 4 jaunes d’oeufs Sel, poivre, muscade citron farine blanc d’oeuf huile chapelure Procédés  : Réaliser un roux blanc. Ajouter le mouillement. (fumet) Dépouiller. Hors du feu, ajouter l’élément de base (crevettes) Incorporer les jaunes d’oeufs. Rectifier l’assaisonnement : sel, [...]

Tags: anglaise, croquettes de crevettes, fumet, paner, roux

Ingrédients  : 1,5 kg de fenouil 500 g d’oignons 300 g de blancs de poireaux 200 g de roux 5 L de fond de volaille Procédés  : Laver et émincer les légumes. Faire suer au beurre les légumes. Mouiller avec le fond. Cuisson 25 minutes. Passer le potage au mixer, et lier au roux, laisser [...]

Tags: brunoise, dépouiller, roux, suer, velouté de fenouil

Ingrédients  : 500 g de poivrons 20 g de beurre 40 g de farine 1 L de lait muscade, sel et poivre Procédés  : Blanchir et peler les poivrons. Concasser la chair du poivron et la faire tomber au beurre (elle doit être bien cuite). Après cuisson, passer au mixer. Réaliser une béchamel, 120 g [...]

Tags: béchamel, roux, sauce poivron

Ingrédients : 1 poulet 300 gr de julienne de blancs de poireaux et de cote de céleri carottes 60 gr de roux 1 L de jus de cuisson 1,5 dL de crème fraîche 2 jaunes d’oeufs Procédés : Mettre le poulet dans l’eau froide et amener à ébullition. Ecumer puis ajouter un bouquet marmite. Laisser [...]

Tags: bouquet marmite, débrider, dépouiller, floculation, julienne, pochage, roux, suer, waterzooi

Ingrédients : 1 Kg de tomate mondées et épépinées 300 gr de blanc de poireaux 500 gr d’oignons 300 gr de carottes 3 L de fond de volaille 150 gr de roux 100 gr de concentré de tomate Crème fraîche Brunoise de tomate mondée et épépinée Persil haché Procédés : Laver, nettoyer et émincer les [...]

Tags: brunoise, crème de tomate, dépouiller, monder, mouiller, roux, suer

Ingrédients : 1 poulet 1 bouquet marmite 1 litre d’eau pour 4 personnes 50 gr de roux au litre 1 jaune d’oeuf au litre 1 dl de crème fraîche au litre Sel , poivre, persil Procédés : Mettre la volaille dans une casserole avec de l’eau froide, amener à ébullition, écumer, ajouter le bouquet marmite. [...]

Tags: bouquet marmite, roux, velouté de volaille

Ingrédients : 1/3 beurre 2/3 farine Procédé : La règle veut que la composition du roux soit un équilibre 1/3 – 2/3. En fonction du type de roux nécessaire dans la recette. 50 à 75 gr de roux : sauce légère pour liaison de légumes, potages, crèmes… 100 à 125 gr de roux : sauce [...]

Tags: roux

Ingrédients : 1 L de lait bouillant 50 à 75 gr de roux : sauce légère pour liaison de légumes, potages, crèmes… 100 à 125 gr de roux : sauce moyenne pour liaison de légumes plus “mouillés”, napper les gratins… (notre choix ici) 175 à 200 gr et plus de roux : sauce épaisse pour [...]

Tags: béchamel, roux