Parcours Cuisine

Ingrédients 20 pers  : 10 petites ailes de raie 750g de pleurotes 40 escargots persil beurre 3 gousses d’ail 4 courgettes 20 tomates cerises 1 poivron jaune 1 poivron vert 8 oeufs 400g de beurre 2 citrons Procédés  : Couper les pleurotes (les éfiler) (si trop grande, couper les pieds car ils sont dur) et [...]

Tags: aile de raie farcie aux pleurotes et escargots, sauce Hollandaise

Ingrédients 20 pers  : 2,3kg de poisson blanc 3 courgettes vertes 4 courgettes jaunes 500g de tagliatelles sel, poivre blanc jus de citron 10 jaunes d’oeufs 500g de beurre eau 1 citron Procédés  : Escaloper les filets de poisson en portions individuelles régulières et les disposer dans un gastro. A la mandoline ou à l’économe [...]

Tags: poisson du marché - sauce hollandaise aux tagliatelles de légumes, sauce Hollandaise

Ingrédients pour 15 pers : 150g de turbotin par pers fumet de poisson (ou bouquet marmite + arêtes) vin blanc 9 oeufs 3 citrons 750g de beurre 250mL de crème fraîche 1.5kg de pdt estragon, ciboulette, basilic, cerfeuil, persil Procédés  : Portionner le turbotin. Préparer un fumet de poisson bien corsé et réserver. Laver les [...]

Tags: filet de turbotin poché au jus court, sauce Hollandaise

Retour en classe cette semaine pour la finalisation des zak pour les élèves. 4 élèves passent cette semaine et les 4 derniers, la semaine prochaine. De cette manière, tous les élèves ont présenté un, voir deux zak durant cette année consacrée principalement à la cuisine de traiteur. Les noms et les recettes des zak vont [...]

Tags: caramel balsamique, filet de turbotin poché au jus court, Petite dariole aux deux saumons et elbot fumé, poulet au citron vert et à la menthe, Risotto pommes de terre - Romarin & lard, sabayon gratiné, sauce grelette à l'aneth, sauce Hollandaise, soupe de fruit aromatisée à la menthe et thym

Ingrédients 6 jaunes d’oeufs 100mL de vin blanc 1 jus de citron 500g de beurre 100mL de crème fraîche Procédés  : Mettre les jaunes d’oeufs et le vin dans une casserole et faire mousser hors du feu puis mettre sur feu doux jusqu’à consistance d’un sabayon (voir le fond de la casserole dans l’appareil). Hors [...]

Tags: sauce Hollandaise

Ingrédients 2kg d’épinards 50g de beurre 8 oeufs frais vinaigre sel, poivre 300 mL de sauce mornay Procédés  : Equeuter les épinards, les laver. Les blanchir, rafraichir et presser pour extraire toute l’eau. Réaliser la sauce mornay. Cuire les oeufs pochés dans l’eau + vinaigre (1 L d’eau + 100mL de vinaigre) pendant 2 minutes, [...]

Tags: béchamel, oeufs pochés florentine, papillon en pâte feuilletée, sauce Hollandaise

Premier cours de cette deuxième année, découverte de la classe, du matériel et de nos nouveaux collègues. De nouvelle équipes sont formées et changeront au cours de l’année. Pour cette semaine, nous allons revoir certaines recettes vue en première année et de nouvelles techniques qui serviront pour le reste de cette année. Au menu cette [...]

Tags: crème de champignons en cappuccino, Crostini à la mozzarella, escalope de volaille farcie aux chicons, oeufs pochés florentine, papillon en pâte feuilletée, poire William en croquette, rouleau de saumon, Saint Honoré, sauce au miel d'acacias, sauce Hollandaise, sauce Sambre & Meuse, tomate cerise au pesto