Parcours Cuisine

Ingrédients  : 1 kg de choux de Bruxelles 2 oignons 40 g de beurre 2 L de fond de volaille 40 g de riz long grain 250 g de lard fumé en fines tranches 250 g de crème fraîche Procédés  : Faire suer les oignons émincés. Mouiller avec le fond. Ajouter les choux et le [...]

Tags: potage aux choux de Bruxelles, suer

Ingrédients  : 1,5 kg de cabillaud 4 L de fumet de poisson 1/4 L de vin blanc 1 kg de pomme de terre 1 tête d’ail 3 gros oignons 1 céleri 1 blanc de poireau 1 bulbe de fenouil 6 grosses carottes 5 tomates sel, poivre, curry persil, ciboulette 500 mL de crème fraîche 4 [...]

Tags: brunoise, fumet, soupe de cabillaud au curry, suer

Ingrédients  : 20 filets de volaille 500 g de carottes 500 g d’oignons 500 g de poireaux beurre fond de volaille 200 mL de porto rouge 1 L de crème sel et poivre Ingrédients  : 1 kg de filets de volaille 800 g de crème 4 oeufs Procédés  : Nettoyer les carottes, les oignons, et [...]

Tags: filet de volaille, mousseline de volaille, suer

Ingrédients  : 600 g de pomme de terre 400 g d’oignons 1 botte de poireaux 6 chicons 300 g de lard fumé 3 L de fond de volaille 1 céleri vert 1 os fumé Procédés  : Emincer et suer les légumes. Ajouter les pommes de terre et l’os fumé. Mouiller et porter à ébullition. Ecumer [...]

Tags: écumer, potage Ardennais, suer

Ingrédients  : 4 L de fond blanc 250 g de lard salé 150 g d’oignons 2 blancs de poireaux 200 g de carottes 200 g  de céleri rave 200 g de navets 200 g de p.d.t 100 g de petits pois 150 g d’haricots verts cerfeuil sel, poivre Procédés  : Découper en brunoise régulière, et [...]

Tags: brunoise, soupe cultivateur, suer

Ingrédients  : 1 chou vert 1,5 kg de viande hachée 250 g d’oignons finement hachés 4 oeufs 100 g de chapelure 100mL de lait 200 g de riz sel et poivre persil haché 2 L de sauce tomate 100 g de cassonade de candi brun Procédés  : Nettoyer le chou et garder 20 belles feuilles [...]

Tags: blanchir, chou farci, sauce tomate, suer

Ingrédients  : 1,5 kg de fenouil 500 g d’oignons 300 g de blancs de poireaux 200 g de roux 5 L de fond de volaille Procédés  : Laver et émincer les légumes. Faire suer au beurre les légumes. Mouiller avec le fond. Cuisson 25 minutes. Passer le potage au mixer, et lier au roux, laisser [...]

Tags: brunoise, dépouiller, roux, suer, velouté de fenouil

Ingrédients  : 3 carottes 1/2 L Monbazillac 150 g de crevettes grises 5 branches céleris 300 mL de crème sel et poivre Procédés  : Couper les légumes en brunoise, suer, ajouter le Monbazillac, réduire, crémer, assaisonner. Au moment de servir, garnir la cuillère de sauce et à la fin les crevettes. Truc & Astuce :

Tags: brunoise, crevettes aux petits légumes, suer

Ingrédients  : 1 Kg de scampis 500 g d’oignons 500 g de carottes 500 g de poireaux 200 g de céleris en branche 1 L de crème 2 gousses d’ail 100 g de beurre Sel, poivre Procédés  : Cuire pendant 5 minutes les scampis dans une partie du fumet Les décortiquer et réserver. Réaliser une [...]

Tags: fumet, julienne, soupe scampis, suer

Ingrédients  : 400 gr de cuisses de grenouilles 3 poireaux 2 carottes 1 courgette 1 oignon bouquet garni 3 dl de crème fraîche 1 dl de vin blanc 1 l de fond de volaille cerfeuil en garniture Procédés  : A l’aide d’une cuillère à pomme parisienne réaliser dans une carotte et la courgette des petites [...]

Tags: anglaise, nage de grenouille, parisienne, suer

Ingrédients : 1 jarret de boeuf ou autre de +/- 300 gr +/- 1 kg à 1,5 kg de pomme de terre 1 gros céleri blanc +/- 1 kg d’oignons 1 gros chou rouge 3 à 4 morceau de sucre Sel, vinaigre, crème fraîche Persil Bouquet garni (thym, laurier, queue de persil) 3 à 4 [...]

Tags: blanchir, choux rouge, écumer, suer

Ingrédients : 1 poulet 300 gr de julienne de blancs de poireaux et de cote de céleri carottes 60 gr de roux 1 L de jus de cuisson 1,5 dL de crème fraîche 2 jaunes d’oeufs Procédés : Mettre le poulet dans l’eau froide et amener à ébullition. Ecumer puis ajouter un bouquet marmite. Laisser [...]

Tags: bouquet marmite, débrider, dépouiller, floculation, julienne, pochage, roux, suer, waterzooi

Ingrédients : 1 Kg de tomate mondées et épépinées 300 gr de blanc de poireaux 500 gr d’oignons 300 gr de carottes 3 L de fond de volaille 150 gr de roux 100 gr de concentré de tomate Crème fraîche Brunoise de tomate mondée et épépinée Persil haché Procédés : Laver, nettoyer et émincer les [...]

Tags: brunoise, crème de tomate, dépouiller, monder, mouiller, roux, suer

Ingrédients : 1/2 kg de pâte brisée 250 gr d’oignons finement hachés 4 oeufs 1 botte de persil 750 gr de haché de porc et veau 250 gr de champignons de paris 250 gr d’épinards surgelés en branche 250 gr de crème fraîche sel et poivre, muscade Procédés : Faire suer les oignons et y [...]

Tags: brisée, foncer, suer, tourte

SABLER Mélanger beurre et farine entre les mains jusqu’à obtention d’un produit ayant la consistance du sable. SAISIR Commencer la cuisson des différents éléments en les exposant à feu très vif. SALPICON Petits dés de viande, poisson, crustacés, gibier, volaille. SANGLER Mettre dans un récipient, entourer de glace contenant 20% de gros sel. SAUTER – [...]

Tags: sabler, singer, suer