Parcours Cuisine

Faire des crêpes d’après la recettes présente sur le site. Préparer la crème pâtissière et fourrer les crêpes avec. Pour la ganache : Même quantité de crème fraîche que de chocolat. Faire bouillir la crème fraîche puis retirer du feu et verser sur le chocolat. Laisser fondre, puis repos au froid. Il doit descendre en [...]

Tags: crêpe, Crêpes mikado, ganache, pâtissière

Ingrédients : 1 l de lait 250 gr de sucre semoule 5 jaunes d’oeuf 1bâton de vanille 80 gr de fécule de mais Procédés : Faire bouillir le lait avec les 2/3 du sucre et la vanille. Travailler les oeufs au fouet avec le restant de sucre, former un ruban. Y ajouter la fécule de [...]

Tags: pâtissière

Ingrédients : 3 mesures d’huile pour une mesure de vinaigre sel et poivre 75 gr de persil et d’oignons moutarde feuille de salade Procédés : Nettoyer et couper les feuilles de salade, réserver. Mélanger l’huile et poivre. Mélanger à part sel et vinaigre. Verser l’ensemble sur un peu de moutarde en fouettant. Ajouter les oignons [...]

Ingrédients : 300 gr de pâte brisée. plus ou moins 100 gr de saumon fumé. 4 petits bouquets de brocolis. 1,25 dl de lait. 1,25 dl de crème fraîche. 3 – 4 oeufs. Sel, poivre. Procédés : Préparer la pâte brisée et la laisser reposer. Beurrer et foncer la tourtière, piquer le fond avec une [...]

Tags: brisée, saumon

Action de pré-cuire une pâte pour la réalisation d’une tarte, quiche et autre préparation. Quelque soit la pâte, voici le principe : foncer le moule (action d’étaler la pâte dans le moule et de bien faire adhérer la pâte sur les bord, découper le surplus) Piquer la pâte, mettre un papier sulfurisé sur la pâte [...]

Ingrédients : 300 gr de pâte brisée. 1 00 gr de lard fumé en bloc 100 gr de jambon cuit. 50 gr de gruyère râpé. 1,25 dl de lait. 1,25 dl de crème fraîche. 3 – 4 oeufs. Sel, poivre et muscade. Procédés : Préparer la pâte brisée et la laisser reposer. Beurrer et foncer [...]

Tags: brisée, quiche

Ingrédients : 1 kg de farine 400 gr de beurre 20 gr de sel 4 jaunes d’oeufs 2 – 3 dl d’eau Procédés : Réunir le beurre ramolli, la farine et le sel. Sabler l’ensemble en pratiquant comme suit : Prendre une quantité de farine et de beurre entre la paume des mains, imprimer à [...]

Tags: brisée, sabler

Ingrédients : 1 petite baguette (ficelle) Parmesan râpé Basilic frais Tomates séchées 1 rouleau de mozzarella Huile de basilic Ail Huile d’olive Procédés : Couper des tronçons de baguettes de plus ou moins 1,5 cm. Hacher très finement l’ail, le basilic, le parmesan et ajouter l’huile d’olive. Déposer sur une rondelle de baguette : une [...]

Tags: Crostini à la mozzarella, tomates séchées et basilic

L’action de monder un légume est de le passer un très court instant dans de l’eau bouillante pour en retirer la peau. On le fait pour les tomates mais le terme est utilisé aussi pour un poivron. La différence est qu’elle sera effectuée à chaud au  four ou directement sur le feu, pour noircir le [...]

Tags: monder

Blanchir ou cuire à l’anglaise, chacun à sa définition. L’acte est le même, faire bouillir de l’eau , un peu de sel, plonger les légumes quelques secondes puis les mettre dans un bol avec de l’eau froide (glaçon). De cette manière, on stoppe la cuisson et les légumes restes bien vert, croquant et savoureux. Les [...]

Tags: blanchir

Ingrédients : 300 g de lard 500 g de carottes 500 g d’oignons 500 g de poireaux 300 g de céleris 400 g de navets 200 g de petit pois 200 g de haricots 100 g de pâtes  (vermicelle) 3 tomates ail, sel, poivre, basilic, persil concentré de tomate 4 L de fond blanc ou [...]

Tags: minestrone

On attaque un menu complet… Apéritif Minestrone, crostini, quiche lorraine, quiche au saumon fumé, salade vinaigrette, crêpe mikado (crêpe, crème pâtissière, ganache) Formation de groupe pour la réalisation de : pain , potage, préparation de la table entrée plat de résistance dessert Introduction à la pâte brisée, pour la quiche,  préparation d’une crème pâtissière et [...]

Tags: crêpe, Crêpes mikado, crostini, minestrone, quiche

BADIGEONNER Au moyen d’un pinceau, enduire de beurre ou d’oeuf battu un aliment, une préparation. BAIN-MARIE Récipient rempli d’eau bouillante utilisé pour certaines préparations afin d’éviter l’action directe de la chaleur. BARDE Fine tranche de lard gras. BARDER Envelopper une viande ou une volaille d’une barde pour la protéger du dessèchement durant la cuisson. BATTE [...]

Tags: barder, bassin fontaine, blanchir, brunoise

Ingrédients : 1 l de lait 8 oeufs 30 gr de sucre semoule 1 pincée de sel 500 gr de farine tamisée 50 gr de beurre noisette ou d’un fin filet d’huile. Procédés : disposer la farine tamisée en bassin fontaine. (réalisation dans un cu de poule) mettre le sucre et le sel sur les [...]

Tags: crêpe

Pour les radis, comme pour les tomates, nous sommes dans les outils de décoration. Les chinois sont très fort dans ce domaine. Il existe beaucoup d’outils pour la décoration des légumes. Voici ceux utilisé pour les radis. Le truc est de couper la base végétale du radis pour lui donner un plan horizontal pour la [...]

Tags: radis