Parcours Cuisine

Ingrédients : 1/3 beurre 2/3 farine Procédé : La règle veut que la composition du roux soit un équilibre 1/3 – 2/3. En fonction du type de roux nécessaire dans la recette. 50 à 75 gr de roux : sauce légère pour liaison de légumes, potages, crèmes… 100 à 125 gr de roux : sauce [...]

Tags: roux

Ingrédients : 1 L de lait bouillant 50 à 75 gr de roux : sauce légère pour liaison de légumes, potages, crèmes… 100 à 125 gr de roux : sauce moyenne pour liaison de légumes plus “mouillés”, napper les gratins… (notre choix ici) 175 à 200 gr et plus de roux : sauce épaisse pour [...]

Tags: béchamel, roux

Ingrédients : 10 oeufs 250 gr de jambon 3 L de béchamel 250 gr de champignons 200 gr d’échalotes 150 gr de gruyère râpé persil, sel et poivre Procédés : Réaliser la béchamel et ajouter les échalotes et les champignons. Cuire les oeufs durs. Hacher les oeufs avec le jambon et les mélanger avec la [...]

Tags: Ficelle

Ingrédients : 500 gr de pommes de terre fermes 4 tomates Olives verts 1 gousse d’ail 500 gr de thon naturel 400 gr de haricots verts 1 salade 1 càs de câpres 6 oeufs durs 20 anchois à l’huile  d’olive Procédés : Eplucher et couper en deux la gousse d’ail. En frotter le fond et [...]

Tags: Niçoise

Ingrédients : 1,5 kg de céleri rave 300 g de blancs de poireaux 500 g d’oignons 1 kg de pommes de terre 50 g de beurre sel et poivre 5 L d’eau cerfeuil pour la décoration Procédés : Nettoyer et laver les légumes puis les émincés. Faire suer les oignons, les poireaux et le céleri [...]

Tags: Pierre Legrand, suer

Petite réflexion sur le choix de démarrer à 44 ans des cours de cuisine… J’ai toujours, depuis que je suis en état de tenir un couteau en mains, été intéressé par la cuisine. Même si maman doit crier sur son gosse pour avoir de l’aide en cuisine Mes choix scolaires se sont portés sur l’électronique [...]

Lorsque vous devez faire une cuisson au four, bien souvent, on utilise du papier sulfurisé. Que ce soit pour les petits pains, meringues, macarons, biscuits et même les pizza on doit à chaque fois découper une feuille de papier pour la cuisson. Avec un tapis de cuisson, style silpat, c’est fini ! Ce tapis est [...]

Tags: silpat

DARNE Tranche épaisse taillée dans les gros poissons ronds. DEBRIDER Retirer après cuisson les ficelles (brides) d’une viande, d’une volaille. DECANTER – Verser un liquide dans un autre récipient après l’avoir laisser reposer, de manière à ce que les parties claires se séparent de la partie épaisse. – Retirer les morceaux de viande sans les [...]

Tags: débrider, déglacer, dégraisser, dépouiller

CANAPE Tranches de pain de mie découpées selon la forme souhaitée et frites au beurre. CANNELER Inciser peu profondément des fruits ou légumes à l’aide d’un couteau spécial (canneleur) ou d’un couteau d’office dans le but de décorer. CARDINALISER Faire rougir le homard (cuisson) CHAPELURE Pain rassis séché à four doux, pillé et tamisé. CHATRER [...]

Tags: chemiser, crepine

Ingrédients : 1 jarret de boeuf ou autre de +/- 300 gr +/- 1kg à 1,5 kg de pomme de terre 1 gros céleri blanc +/- 1kg d’oignons 1 gros chou rouge 3 à 4 morceaux de sucre sel, vinaigre, crème fraîche persil bouquet garni 2 à 4 gousses d’ail Procédés : Blanchir le jarret [...]