Parcours Cuisine

Ingrédients pour le 1er point : 400 gr de chocolat noir 8 jaunes d’oeufs 8 blancs d’oeufs 4 dl de crème 200 gr de sucre Ingrédients pour le 2éme point : 450 gr de chocolat blanc 3 oeufs entiers + 3 jaunes 5 feuilles de gélatine de 2 gr 500 gr de crème 5 càs [...]

Tags: mousse

Ingrédients : 100 gr de beurre 100 gr de sucre 3 à 4 blancs d’oeufs 125 gr de farine vanille Procédés : Mélanger le beurre en pommade. Ajouter le sucre et blanchir. incorporer les blancs d’oeufs peu à peu. Incorporer la farine et la vanille. Dresser à la douille lisse sur papier cuisson. Enfourner à [...]

Tags: langues de chat

Ingrédients : 1 kg de tête, parures et arêtes de poissons 80 gr d’oignons émincés 30 gr d’échalotes émincées 15 gr de queues de persil 2 cotes de céleri blanc fragment de thym et de laurier 1/2 jus de citron 1/2 L de vin blanc sec 2 L d’eau Procédés : Nettoyer et faire dégorger [...]

Tags: fumet

Ingrédients : 1 kg de chair de poisson 5oeufs 800 à 900 gr de crème fraîche sel, poivre Procédés : Mixer la chair de poisson. Ajouter sel et poivre et très peu de poivre de Cayenne puis mixer Ajouter les oeufs entiers. Ajouter la crème fraîche à la spatule dans un autre récipient (cul de [...]

Tags: fumet, mousseline

Ingrédients : Pâte à choux suivant la recette du cour attention pas de sucre 100 gr de farine 1/2 L de lait 2 jaunes d’oeufs mélangés avec 1 dl de crème 50 gr de beurre 200 gr de fromage sel, poivre, muscade Procédés : Préparer et cuire des petits choux (+/- 2 à 3 cm [...]

Tags: profiterole

Ingrédients : 3 à 4 jaunes d’oeufs sel et poivre vinaigre 1 L d’huile 2 càs de moutarde Procédés : Réunir les jaunes dans un ustensile dont la surface du fond est assez réduite. Ajouter le sel, poivre et mélanger aussitôt car au contact de ceux-ci les jaunes s’agglutinent ce qui augmente leur pouvoir liant. [...]

Tags: mayonnaise

Ingrédients : 1 filet d’Anvers de veau +/- 1kg200 1 boite de thon à l’huile de 200 gr 1 boite d’anchois 10 filets 3 petites cuillères de câpres 1 oeuf 1 citron mayonnaise 400 cl Procédés : Cuire 35 minutes le filet d’Anvers dans un court bouillon c.à.d eau bouillante, une feuille de laurier, 1 [...]

Tags: mayonnaise, veau tonne

Ingrédients : Oignons Petits pois Tomates vinaigrette poivrons rouges et verts concombres ketchup fines herbes sel et poivre Procédés : Tous les ingrédients doivent être de parts égales. Emincer les oignons en fine rondelle, émincer les tomates en tranches ou en quartiers. Mélanger le tout, décorer avec des lanières de jambon, de saucisson de Paris, [...]

Tags: salade Espagnole

Ingrédients : 300 gr d’oignons 3 blancs de poireaux 100 gr de beurre 100 gr de farine 2 L de fond 2 L de lait 4 dl de crème fraîche 200 gr de Wynendale râpé persil haché Procédés : Emincer finement oignons et poireaux. Faire suer, singer, mouiller avec fonds et lait. Cuisson 15 minutes. [...]

Tags: singer, wynendale