Fumet de poisson

Category: Recettes

Ingrédients :

  • 1 kg de tête, parures et arêtes de poissons
  • 80 gr d’oignons émincés
  • 30 gr d’échalotes émincées
  • 15 gr de queues de persil
  • 2 cotes de céleri blanc
  • fragment de thym et de laurier
  • 1/2 jus de citron
  • 1/2 L de vin blanc sec
  • 2 L d’eau

Procédés :

  1. Nettoyer et faire dégorger à l’eau courante les arêtes émincées.
  2. Faire suer les éléments aromatiques finement émincés.
  3. Ajouter les arêtes égouttées et concassées et achever de suer  le tout ensemble.
  4. Mouiller avec le 1/2 jus de citron, le vin blanc et de l’eau froide.
  5. Amener à ébullition et écumer soigneusement.
  6. Laisser frémir doucement à découvert pendant 20 à 30 minutes.
  7. Au terme de la cuisson, passer au chinois en pressant délicatement les arêtes.
  8. Faire rebouillir,  écumer et débarrasser.

Truc & Astuce :

Utiliser du poisson blanc pour avoir un fond le plus limpide possible. Certaines arêtes et parures de poissons apportent plus de saveur que d’autres : turbot, sole, merlan. Viennent ensuite : cabillaud, aiglefin…

Quoiqu’il en soit, la qualité primordiale est la grande fraîcheur. Le but est atteint si on a obtenu un produit limpide et d’une grande saveur. Les arêtes sont suées lorsqu’elles ont perdu leur aspect vitreux.

Ne pas dépasser le temps des 30 minutes sinon le fond sera aigre et cela à cause des arrêtes. Ne jamais ajouter de carotte sinon il y aura coloration du fond.

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novembre 27th, 2010
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