Parcours Cuisine

Ingrédients :

• 500 g de foie de porc
• 1 kg 500 de lard haché
• 200 g d’oignons
• 18 g de sel au kg
• 2 g de poivre au kg
• 1 g de muscade au kg
• 2 oeufs au kg
• 2 gr de sucre au kg

Procédés :

1. Rissoler les oignons hachés sans coloration.
2. Haché au couteau les foies de porc le plus fin possible.
3. Mélanger alors tous les ingrédients avec les épices et homogénéiser.
4. Ajouter éventuellement une garniture (champignons, poivron, poivre vert…)
5. Mettre dans un moule bardé couvrir de crépine et repos 12 h au frigo.
6. Cuisson au bain-marie à 150°C à coeur 70°C toujours cuit.

Truc & Astuce :

Barder un moule signifie recouvrir la préparation avec des tranches de lard gras pour éviter le dessèchement pendant la cuisson. Pour la cuisson, le pâté est cuit lorsque la température atteint 70°C au coeur du pâté. Pour cela il faut absolument un thermomètre avec une sonde. C’est bien sur la méthode extrême et il faut être équipé pour le faire. Et encore, la température dépend du type de viande, 68°C pour le canard et 83°C pour les pâtés de viandes.

Plus facilement si vous piquer le pâté au centre, un jus limpide doit sortir, si il est encore rosé c’est qu’il faut continuer la cuisson.

Comme indication de temps, j’ai trouvé entre 80 & 110 mins à 210°C et parfois 3h à 180°C.

Donc si nous on est à 150°C, ça risque de durer longtemps.

Si c’est aussi longtemps, il est possible de devoir ajouter de l’eau dans le bain-marie. On était pas présent lors de la cuisson du pâté, je vais demander à notre professeur la semaine prochaine.

Voici un exemple de terrine avec un orifice pour l’introduction de la sonde du thermomètre.

Encore une info sur le sel utilisé, si vous regardez la photo du pâté une fois cuit et dressé sur l’assiette, il y a deux versions.

Nous avons fait une version avec du sel normal et l’autre avec du sel nitrité. Ce sel donne à la préparation une “belle” couleur rose.

Il agit aussi comme conservateur. Il est très utilisé en charcuterie pour donner un bel aspect rosé au foie gras ou terrine, pâté.

Note : 06/12/10

Concernant la cuisson, c’est la température à coeur qui est déterminante. Donc en fonction de la préparation, il faut choisir la bonne température.  Pour une terrine de poisson : bain marie 80°C four 180°C et 70°C à coeur. Foie gras cuit : bain marie 80°C, four 160°C et 62°C à coeur. Terrine de campagne : 85°C à coeur. Une des questions était le bain marie. Il faut amener l’eau à 80°C (vérifier avec le thermomètre) puis plonger la terrine.

Noël n’est pas encore arrivé, mais je ne suis offert un petit cadeau ! Mastrad viens de sortir un coffret foie gras. C’est un coffret avec une terrine de 500 g et un thermomètre à sonde. La terrine est trouée pour y mettre la sonde du thermomètre. Le rêve donc ! Toute les infos sur la cuisson sont dans le guide d’utilisation et il y a aussi un livre avec des recettes.