Préparation du sucre caramel

Category: Trucs & Astuces

Ingrédients :

  • 1 kg de sucre semoule
  • 3 dl d’eau
  • 5 dl d’eau ou de crème fraîche

Procédés :

  1. Utiliser un récipient bien propre.
  2. Y  mettre le sucre et l’eau; amener à ébullition régulière. Pour ce faire, régler la source de chaleur.
  3. Pendant la cuisson, ne jamais mélanger.
  4. Passer sur les parois intérieures du poêlon avec un pinceau imbibé d’eau chaude afin d’éviter la cristallisation du sucre.
  5. Au cours de la cuisson le sucre passe par des stades bien définis :


Appellations T° moyennes Degré Baumé Utilisation
Sirop ou Nappe De 100 à 105°C 30/33° Sirop de punchage pour babas, fruits au sirop, confitures et gelées
Petit filé De 105 à 107°C 35° Fruits confits, gelées et mousses de fruits.
Grand Filé De 107 à 110°C 36° Crème au beurre, fruits confits, marrons glacés, soufflé glacé
Petit Boulé De 112 à 117°C 37° Appareil à bombe, à parfait, soufflé glacé et marrons glacés, meringue italienne
Boulé De 118 à 120°C 39° Fondants mou, caramels mous.
Gros Boulé De 125 à 130°C 40° Fondant dur, pâte d’amande fondante, caramels mous.
Petit Cassé De 135 à 140°C Non mesurable au densimêtre ou
pèse-sirop		 Pâte d’amande, nougat, bonbons et caramel
Grand Cassé De 145 à 150°C Nougat sec, décors en sucre tiré, soufflé, sucre filé, fruits secs déguisés.
Caramel 150°C et +
  1. Lorsque la couleur brun clair est atteinte y ajouter 5 dl d’eau (par petites quantités pour éviter les éclaboussures) afin de diluer le caramel. (Action de décuire)
  2. Ramener à ébullition et mélanger jusqu’à dissolution du caramel épais ou léger. Il épaissit en refroidissant. Laisser refroidir et conserver dans une bouteille.

Truc & Astuce :

Remplacer l’eau par de la crème fraîche pour avoir un caramel plus onctueux.

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novembre 21st, 2010
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