Sauce Mayonnaise

Category: Recettes

Ingrédients :

  • 3 à 4 jaunes d’oeufs
  • sel et poivre
  • vinaigre
  • 1 L d’huile
  • 2 càs de moutarde

Procédés :

  1. Réunir les jaunes dans un ustensile dont la surface du fond est assez réduite.
  2. Ajouter le sel, poivre et mélanger aussitôt car au contact de ceux-ci les jaunes s’agglutinent ce qui augmente leur pouvoir liant.
  3. Ajouter la moutarde.
  4. Délayer-le tout avec le vinaigre.
  5. Incorporer l’huile en fin filet en fouettant vivement.
  6. Rectifier vinaigre et assaisonnement.

Truc & Astuce :

L’huile et les oeufs doivent être à température ambiante. Ne pas incorporer l’huile trop rapidement au début. En cours de préparation la mayonnaise peut être trop épaisse, la relâcher avec un filet d’eau ou de vinaigre. Autrefois la mayonnaise étant réalisée sans le concours de fouet mécanique, il était important de produire une cuisson chimique en mélangeant un court instant jaunes et assaisonnement. Cette coagulation aide à stabiliser l’émulsion.

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novembre 27th, 2010
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