Parcours Cuisine

Ingrédients : 125g de beurre 75g de sucre S0 250g de farine tamisée pointe de vanille 1/4 de jus de citron 1 jaune d’oeuf Procédés  : Travailler le beurre en pommade, ajouter le sucre et la vanille, jus de citron, mélanger le tout du bout des doigts. Incorporer le jaune d’oeuf et travailler la composition [...]

Tags: fraiser, moque

Ingrédients : 15 oeufs 15 1/2 coquilles d’oeufs de sucre 150mL de Mandarine ou autre alcool 250g de crème fraîche Procédés  : Séparer les blancs des jaunes. Préparer un ruban bien homogène avec les jaunes et le sucre, incorporer l’alcool choisi, faire monter au bain-marie ou sur feu doux, température +/- 55°C, continuer à battre [...]

Tags: soufflé glacé à la mandarine Napoléon

Ingrédients : 20 onglets de +/- 150g fond de veau 500mL de crème fraîche Vinaigre de vieux vin 1.5kg d’oignons rouges 4 courgettes 1.5kg de carottes 1 frisée 1 fenouil 2.5kg de pdt Procédés  : Peler et nettoyer correctement les onglets, réserver. Canneler, couper en tonnelets les courgettes, les blanchir cuisson croquante mais fondante, égoutter, [...]

Tags: onglet aux oignons rouges - tonnelet de courgette à la purée de carottes

Ingrédients : 20 artichauts 800g de haché de porc et veau 500g de champignons fond de volaille 11 tranches jambon braisé crème fraîche, oeufs 300g de fromage de Comté 6 échalotes 5 tomates 1 sachet de mesclun Procédés  : Réserver quelques feuilles d’artichauts pour la décoration. Tourner les artichauts. Blanchir les artichauts jusqu’à cuisson complète, [...]

Tags: fond d'artichaut farci à la duxelles de champignons et jambon braisé

Chef : Nicolas Angelo Ingrédients : Blanc de poulet poireaux pâte ail-gingembre huile sauce soja saké sucre eau ou bouillon de poule sel, poivre Procédés  : Découper le poulet en dés relativement petits. Réaliser des petites brochettes en alternant les dés de poulets et les morceaux de poireaux, assaisonner. Faire chauffer l’huile dans une poêle. [...]

Tags: brochette de poulet-poireaux

Chef : Nicolas Angelo Ingrédients : Blancs de poulet Saké Sauce soja ail, sel, poivre Fécule de pomme de terre Pour  la sauce : 1 boîte de tomate pelée (en morceaux) 1 poivron sauce soja vinaigre de vin blanc sucre, sel, poivre Procédés  : Découper le poulet en dés, faire mariner au frigo avec l’ail [...]

Tags: Beignet de poulet "style chiken dips"