Parcours Cuisine

Ingrédients :

• Pour le biscuit Sacher :
• 350g de sucre S0
• 240g de poudre d’amandes
• 210g de jaunes d’oeufs
• 150g d’oeufs
• 250g de blancs d’oeufs
• 130g de sucre S2
• 100g de farine
• 50g de cacao
• 100G de chocolat noir Callebaut 811
• 100g de beurre fondu
• Pour la mousse au chocolat noir :
• 800g de chocolat callebaut 811
• 265g de jaunes d’oeufs
• 400g de blancs d’oeufs
• 300g de sucre S2
• 800g de crème fraîche
• Pour la mousse au chocolat blanc :
• 250g de lait entier
• 250g de crème fraîche
• thé fruité des bois 20g
• 50g de sucre S2
• 90g de jaunes d’oeufs
• 800g de crème fraîche
• 400g de chocolat callebaut W2 (blanc)
• Glaçage :
• 375g de sucre S2
• 150g d’eau
• 225g de crème fraîche
• 125g de poudre de cacao
• 25g de gélatine
• 750g décorgel chocolat
• colorant rouge

Procédés  :

1. Pour le biscuit :
2. Préparer 1 platine de 30/50 cm avec du papier sulfurisé ou silpat.
3. Mélanger le S0 et la poudre d’amande en ajoutant petit à petit les oeufs et les jaunes.
4. Parallèlement monter les blancs en neige avec le S2 (bien serré)
5. Prélever 1/3 des blancs battus, les incorporer au chocolat et au beurre fondu afin d’obtenir un mélange lisse et homogène.
6. Incorporer ceci au mélange amandes et oeufs.
7. Ajouter ensuite la farine et la poudre de cacao tamisées ensemble, terminer avec le reste des blancs.
8. Pour la mousse au chocolat noir :
9. Faire fondre le chocolat au bain marie, ajouter les jaunes d’oeufs et la moitié du sucre S2.
10. Monter en meringue les blancs d’oeufs et le S2 restant, incorporer au mélange chocolat jaunes d’oeufs, incorporer la crème fraîche battue à 3/4.
11. Pour la mousse au chocolat blanc :
12. Faire bouillir le lait et la crème, infuser le thé.
13. Cuire à la nappe avec les jaunes et le sucre préalablement blanchis, refroidir à 50°C.
14. Incorporer le chocolat blanc fondu au bain-marie (Attention température !!!)
15. Incorporer la crème fraîche battue à 3/4 , couler dans les formes.
16. Pour le glaçage :
17. Faire bouillir ensemble l’eau, le sucre, le cacao et la crème.
18. Ajouter la gélatine détendue sur le Décorgel chocolat, rectifier la couleur en ajoutant  gouttes de colorant rouge.

Truc & Astuces :

Le décorgel se trouve soit en tube (de couleur) ou en pot et avec  des gouts différents. Il est possible d’en trouver sur internet ou dans les magasins spécialisés en pâtisserie et chocolat. Pour le montage déposer une couche de mousse au chocolat, placer au centre l’insert de mousse au chocolat blanc surgelé, couvrir de biscuit Sacher. Déposer une dernière couche de mousse au chocolat et terminer avec le biscuit Sacher. Et finir avec le glaçage.