Parcours Cuisine

Chef : Anael Lejeune Ingrédients : 200gr de lard de Colonnata 300 gr pdt farineuse 350 gr riz arborio 1 gros oignon 2 branches romarin vin blanc 2 L bouillon de légumes 70 gr parmesan beurre sel, poivre Procédés  : Couper le lard en fines lamelles et le faire revenir avec les pdt coupées en [...]

Tags: Risotto pommes de terre - Romarin & lard

Ingrédients pour 20 pers : poivre vert Thailandais 2kG de fraises 300g de sucre S2 Cognac ou Calvados 500g de beurre 1 bote de menthe fraîche pour la glace : 1.5L de lait 375g de sucre vanille 350 mL de crème fraîche 11 jaunes d’oeufs Procédés  : Préparer la crème glacée : faire un ruban [...]

Tags: fraises sur un parfait vanillé flambées au Calvados

Ingrédients pour 20 pers : 10 daurade Royales 2 fenouil 2 courgettes 2 aubergines 4 oignons ail, basilic, coriandre 4 tomates feuille de kaffir 2kg de pdt charlottes fumet de poisson 1 citron huile d’olive vin blanc pistils de safran fleur de sel Procédés  : Nettoyer, écailler , lever les filets et réserver. Préparer un [...]

Tags: daurade Royale aux saveurs méditerranéennes

Chef : Vivian Coster Ingrédients : 1kg de patates douces 300g de sainte-Maure de Touraine 1 citron jaune 2 cuillères à café de harissa 1.5L de bouillon de volaille 100 mL de crème fraîche Angostura Thym citronné Procédés  : Peler les patates douces, couper en morceaux et poser dans une casserole couvert avec le bouillon [...]

Tags: patates douces au Sainte-Maure de Touraine

Chef : Vivian Coster Ingrédients : 200g de magret fumé de canard 200g de magret de canard cru 300g de farine complète 200g de gouda 6 oeufs 200mL de lait 200mL d’huile d’olive 1 sachet de levure Procédés  : Mélanger les oeufs, l’huile et le lait. Ajouter la farine mêlée à la levure, mélanger. Saisir [...]

Tags: minicakes au magret fumé

Chef : Maria Alexandra Torsello Ingrédients : 300g de carpaccio de boeuf 175g de roquette 1 botte de basilic 75g de parmesan / Grana Padano 100g de pistaches huile de Colza bio fleur de sel poivre du moulin Procédés  : Réservez quelques feuilles de roquette et quelques copeaux de parmesan. Réservez 1/3 des pistaches et [...]

Tags: roulé de boeuf au pesto de pistache

Chef : Dominique Gobeaux Ingrédients : Tomates 100g de parmesan Roquette pignons de pin sel, poivre origan, basilic, ail huile d’olive 250mL de crème fraîche Procédés  : La veille, pelez le tomates, les épépiner, sel, poivre, origan, basilic, cuisson 2h30 à 90°C. Chauffer 250mL de crème, ajouter 100g de parmesan râpé, faites le fondre en [...]

Tags: crème de parmesan aux tomates confites et jeunes roquettes

Dernière semaine de cours avant les examens. Nous voici donc à la fin de cette 2ème année de cours au Cefor. Pour ce dernier cours, nous finissons les zak des élèves avec un menu coupé de son plat principal. Il me manque encore un zak (recette) donc voici le menu actuel : Crème de parmesan [...]

Tags: caviar de courgette & crème de parmesan, crème de parmesan aux tomates confites et jeunes roquettes, daurade Royale aux saveurs méditerranéennes, fraises sur un parfait vanillé flambées au Calvados, minicakes au magret fumé, patates douces au Sainte-Maure de Touraine, roulé de boeuf au pesto de pistache

Ingrédients par personnes : 1 jaune d’oeuf 1/2 coquille d’oeuf de sucre S2 1/2 coquille d’oeuf de vin choisi 1 filet d’alcool choisi Procédés  : Faire un ruban avec les jaunes d’oeufs et le sucre bien homogène. Ajouter le vin choisi et monté énergiquement sur feu doux à consistance d’une crème légère (cuisson à la [...]

Tags: sabayon gratiné

Ingrédients pour 20 pers : 4 pamplemousses 4 oranges 1 kg de mélange de fruits rouges frais ou surgelé 4 poires bien mûres 2 citrons menthe fraîche 1 ananas frais 12 kiwis 4 pommes 1 pincée de thym Procédés  : Réaliser un sirop de sucre avec 1 litre d’eau et +/- 750g de sucre, faire [...]

Tags: sabayon gratiné, soupe de fruit aromatisée à la menthe et thym

Ingrédients pour 15 pers : 150g de turbotin par pers fumet de poisson (ou bouquet marmite + arêtes) vin blanc 9 oeufs 3 citrons 750g de beurre 250mL de crème fraîche 1.5kg de pdt estragon, ciboulette, basilic, cerfeuil, persil Procédés  : Portionner le turbotin. Préparer un fumet de poisson bien corsé et réserver. Laver les [...]

Tags: filet de turbotin poché au jus court, sauce Hollandaise

Ingrédients pour 15 pers : 1 kg de saumon frais 250g de filet de merlan 5 oeufs Crème fraîche sel, poivre, Cayenne épinards ou salade croquante 15 darioles beurre jus de citron vert Caramel balsamique (ou vinaigre balsamique + sucre) aneth crème fraîche pour la sauce (500mL) +/- 10 petites tranches de saumon fumé Procédés  [...]

Tags: caramel balsamique, Petite dariole aux deux saumons et elbot fumé, sauce grelette à l'aneth

Retour en classe cette semaine pour la finalisation des zak pour les élèves. 4 élèves passent cette semaine et les 4 derniers, la semaine prochaine. De cette manière, tous les élèves ont présenté un, voir deux zak durant cette année consacrée principalement à la cuisine de traiteur. Les noms et les recettes des zak vont [...]

Tags: caramel balsamique, filet de turbotin poché au jus court, Petite dariole aux deux saumons et elbot fumé, poulet au citron vert et à la menthe, Risotto pommes de terre - Romarin & lard, sabayon gratiné, sauce grelette à l'aneth, sauce Hollandaise, soupe de fruit aromatisée à la menthe et thym

Journées portes ouvertes au CEFOR cette semaine, donc pas de cours pour les élèves, mais un service à assurer pour toutes les sections. Nous étions de service à l’entrée avec les élèves de première année de Jean Lizin. Le thème de cette année est la Loire. Donc visite dinatoire sur ce thème de classe en [...]