Parcours Cuisine

Ingrédients par personnes :

• 1 jaune d’oeuf
• 1/2 coquille d’oeuf de sucre S2
• 1/2 coquille d’oeuf de vin choisi
• 1 filet d’alcool choisi

Procédés  :

1. Faire un ruban avec les jaunes d’oeufs et le sucre bien homogène.
2. Ajouter le vin choisi et monté énergiquement sur feu doux à consistance d’une crème légère (cuisson à la nappe) bien battre le mélange il doit presque tripler de volume (si la masse est un peu épaisse ajouter un filet de vin blanc avant de la faire monter)
3. Ajouter l’alcool choisi et servir directement en coupes ou en flûte.

Truc & Astuces :

Cet entremet d’origine Italienne est une crème émulsionnée, fluide et onctueuse à base de vin, jaunes d’oeufs et de sucre. On le trouvera présenté en coupe, en verre, etc.

Il est servi à peine tiède, sert à napper certains desserts et est employé aussi pour gratiner des fruits découpés.

On le sert aussi parfois glacé après un passage au congélateur, les proportions de base sont sensiblement les mêmes. On pourra aussi incorporer une crème fouettée, mouler en timbale, en coupe ou en ramequin puis, placer le sabayon en congélateur. On peut aussi employer cette technique pour monter des soufflés glacés. On appellera cela  un sabayon glacé. C’est un dérivé rapide de l’appareil à bombe. Un dessert raffiné rapide de mise en place pour restaurants classiques. Se sert avec des biscuits secs.  L’alcool qui typera le sabayon (Marsala, Grand Marnier, Mandarine , Calvados) On y trouvera également des zetes râpés de citron, mandarine ou des écorces confites…