Archive for février 8th, 2013

Bar contisé à la tapenade, tranches de courgette aux copeaux de parmesan, coulis de roquette, linguine à l’encre de seiche

Ingrédients 20 pers : 500g d’olives noires 2 gousses d’ail 5 filets d’anchois 15 feuilles de basilic 20 câpres 250mL de fond blanc de volaille 20 filets de bar (180g) 900g de roquette 500mL de fond blanc 10 courgettes moyennes 3 brins de thym 5 gousses d’ail 300g de parmesan en bloc 100g de roquette [...]

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février 8th, 2013
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Saint-Jacques poêlées et cromesquis de ris de veau

Ingrédients 20 pers : 1kg de ris de veau 150g de champignons 50g de jambon cuit 500mL de fond blanc 125g de roux sel, poivre 2 jaunes d’oeufs 1 citron crème fraîche panko farine blancs d’oeufs 60 Saint-Jacques 5 poivron jaune 5 poivron rouge huile d’olive 200g d’échalotes 100mL de vin blanc 100mL de vinaigre [...]

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février 8th, 2013
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