Parcours Cuisine

Ingrédients 20 pers :

• 1.5kg de cuisse de grenouilles
• 2kg de filet de sandre
• 4kg de courgettes
• 1 botte de poireaux
• 3 gousses d’ail
• 1.5kg de carottes
• 150g d’échalotes
• 1 botte de ciboulette
• 3 citrons
• 600g de petits pois
• 300g de mange tout
• 300g de pousses de soja
• 3 bouteilles de Riesling
• 300g de crème
• 750g de beurre
• sel, poivre, muscade
• 1kg de panko

Procédés :

1. Préparation des grenouilles et du fumet :
2. Séparer les cuisses d’1/3 des grenouilles et réaliser de petites jambonnettes en ôtant uniquement l’os de la cuisse.
3. Fendre toutes les autres cuisses le long des os et retirer ceux-ci. Récupérer la chair. Réserver.
4. Nettoyer et émincer échalotes, poireaux et champignons. Peler l’ail et retirer le germe.
5. Faire fondre 2 minutes ces légumes dans un peu de beurre.
6. Ajouter ensuite les os de grenouilles et faire revenir 3 minutes.
7. Déglacer au riesling, porter à ébullition et laisser réduire jusqu’à 1/4 du liquide.
8. Verser 300mL de crème et laisser cuire doucement +/- 20 minutes.
9. Filtrer la sauce.
10. Prélever 1/4 de la sauce . Citronner et assaisonner  et rectifier la liaison.
11. Pocher rapidement les chairs de grenouilles dans la sauce restante.
12. Préparation des légumes et des herbes.
13. Laver et nettoyer les différents légumes de la garniture.
14. Passer les courgettes à la mandoline afin d’obtenir des bandes de +/- 20 cm. Les blanchir.
15. Réaliser des spaghettis dans les carottes et les courgettes restantes.
16. Blanchir les manges-tout, les pois, les germes de soja séparément.
17. Laver et ciseler la ciboulette.
18. Réalisation du gâteau de sandre et de grenouilles :
19. Beurrer les parois des emporte-pièces et les tapisser de deux bandes de courgette juxtaposées.
20. Déposer un morceau de sandre puis recouvrir de grenouilles. (la partie sans les os)
21. Verser un peu de sauce épaisse, parsemer de ciboulette puis recommencer l’opération.
22. Mettre au four (préchauffer à 200°C) et laisser cuire 15minutes.
23. Juste avant l’envoi :
24. Préparer la sauce en récupérant le reste de fumet de grenouilles et en y incorporant 300g de beurre en morceaux.
25. Mixer et ajouter le jus de citron. Vérifier l’assaisonnement. Tenir chaud.
26. Panner au panko et sauter les jambonnettes de grenouilles , citronner et assaisonner.
27. Faire revenir tous les légumes dans un peu de beurre en veillant à les garder croquants. Saler et poivrer.

Economat : Fichier Excell

Truc & Astuces :