Espuma de foie gras au Porto à la poudre de pain d’épices sur fondue d’oignons caramélisés

Category: Recettes

Ingrédients 20 pers :

  • 150g de foie gras
  • 200g oignons
  • 200mL de crème fraîche
  • 10mL de vinaigre balsamique
  • 100g de pain d’épices
  • 10mL de Porto
  • sel

Procédés :

  1. Pour l’espuma :
  2. Mixer le foie gras, la crème le gros sel et ajouter une ou deux cuillères à café de Porto.
  3. Versez le tout dans le siphon, fermez-le, ajouter 2 cartouches de gaz, secouez et réservez au frigo pendant 2 heures.
  4. Pour les oignons :
  5. Faire revenir les oignons coupés en très fines tranches dans du beurre, déglacer au Porto (ou au vinaigre balsamique), laisser légèrement compoter.
  6. Pour le pain d’épices :
  7. Mettre deux tranches de pain d’épices au four jusqu’à ce qu’elles deviennent croustillantes. Sortir du four, les laisser refroidir puis les mixer afin d’obtenir une poudre. Ensuite, découper des petits disques dans les autres tranches du pain d’épices à l’aide d’un emporte-pièce et les faire revenir quelques secondes à la poêle  sur les deux faces afin de les rendre légèrement croustillants.
  8. Dressage :
  9. Sur une cuillère, disposer un disque de pain d’épices, y déposer un peu d’oignons, verser un peu d’espuma au foie gras, saupoudrer de poudre de pain d’épices , ajouter éventuellement un peu de ciboulette finement hachée.

Economat : Fichier Excell

Truc & Astuces :


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mars 25th, 2013
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