Parcours Cuisine

Ingrédients 20 pers : Pâte sablée 30g de jaunes d’oeufs 70g de sucre 100g de beurre salé 70g de levure chimique 5g de fleur de sel Pommes 2 pommes 2 citrons beurre salé sucre 50mL de Calvados cannelle Caramel au beurre salé 100g de sucre 180g de beurre salé 200mL de crème liquide Compote 1 [...]

Tags: tarte à la pomme version mignardise

Ingrédients 20 pers : 10 filets d’agneau 10 pommes de terre 800g de fromage d’Orval 10 salsifis 1.5Kg de champignons 250mL de bière “la chouffe” 10 jaunes d’oeufs 5 càc de moutarde à l’ancienne 500mL de jus de veau 1 brin de romarin 2 oignons 2 carottes 2 échalotes hachées 1 botte de ciboulette 2 [...]

Tags: Filet d'agneau - pommes de terre farcie au fromage d'Orval - salsifis - champignons et sbayon à la "chouffe" et à la moutarde

Ingrédients 20 pers : 10 filets de maquereaux frais (200g) 200mL d’huile d’olive sel, poivre 3kg de palourdes 250g d’échalotes 400mL de vin blanc 4 bouquets d’artichauts poivrade 100g de beurre 150g d’échalotes 2 citrons curcuma en poudre 200mL de vin blanc sec réglisse en poudre 400mL du jus de cuisson des coquillages 400mL de [...]

Tags: Maquereau rôti et palourdes au beurre de réglisse

Dernier cours de l’année pour la classe ! Les deux semaines d’examens arrivent bientôt donc encore cette fois-ci le menu est plus light. En entrée : Maquereau rôti et palourdes au beurre de réglisse. Pour la plat : Filet d’agneau – pommes de terre farcie au fromage d’Orval – salsifis – champignons et sabayon à [...]

Tags: Filet d'agneau - pommes de terre farcie au fromage d'Orval - salsifis - champignons et sbayon à la "chouffe" et à la moutarde, Maquereau rôti et palourdes au beurre de réglisse, tarte à la pomme version mignardise

Ingrédients 14 pers : 100g de spéculoos 250g de framboises 150g de mascarpone 30g de sucre glace 50g de beurre 10g de sucre vanillé 25mL de purée de framboise Procédés : Dans un bol creux, travailler les spéculoos hachés avec le beurre fondu pour obtenir une texture sableuse. Répartir cette pâte dans des emportes pièces [...]

Tags: tartelette aux Framboises