Parcours Cuisine

Ingrédients +- 40 pcs : 120g de chocolat au lait type 823 200g de feuilletine 200g de pralin 400g + 100g de chocolat au choix pour l’enrobage Procédés : Faire fondre le chocolat au lait et attendre que la température descende à 30°C. Ne pas faire de précristallisation classique. Ajouter la feuilletine, mélanger, ajouter le [...]

Tags: Rochers pralinés

Nous délaissons cette semaine les pralines pour des exercices d’enrobages. Première recette de ce type : les rochers pralinés. Assemblage de pralin, chocolat au lait et feuilletine. Après avoir réalisé cette recette, nous avons fait des enrobages sur des orangettes , travail pour le cours de vente de l’école.

Tags: Rochers pralinés

Ingrédients +- 40 pcs : 150g de crème fraîche 40% 30g de glucose 175g (ou 195g) de chocolat noir type 811 20g de beurre une gousse de vanille ou une branche de romarin. Procédés : Mettre à bouillir la crème, le glucose. Une fois à ébullition, ajouter la gousse de vanille (ouverte) ou la branche [...]

Tags: ganache au romarin

On continue l’exploration des ganaches avec cette semaine une ganache classique chocolat noir mais aromatisée à la vanille ou au romarin. Plus de foisonnement, petite déviation de la semaine dernière, pour revenir sur une ganache classique. Deux version possible; vanille ou romarin. Le procédé reste le même, infusion de l’élément aromatique. Cette semaine aussi, pour [...]

Tags: ganache au romarin

Ingrédients +- 40 pcs : 150g de crème fraîche 40% 25g de glucose 3g de café soluble 100g de chocolat au lait 823 50g de chocolat noir 811 20g de beurre 4 à 5 gousses de cardamone écrasées Procédés : Mettre à bouillir la crème, le glucose, le café soluble et les gousses de cardamone. [...]

Tags: ganache au café

Cette semaine, on attaque notre première ganache. Une ganache au café pour découvrir le principe d’une émulsion inversée. Remplissage d’une coque de praline avec la ganache et aussi remplissage de pièce de chocolat avec feuille transfert. La préparation du chocolat reste la même que les semaines précédentes. On ne va pas fermer les pralines puissent [...]

Tags: ganache au café

On entame cette semaine le moulage de praline. D’abord des essais en praline pleine et puis des coques vides pour le moulages des pralines avec ganache. La technique de précristallisation restera la même. Ici l’exercice consiste dans la pratique du nettoyage de moule, moulage et démoulage. Le premier exercice consistera à faire des moulages de [...]