Parcours Cuisine

On entame cette semaine le moulage de praline. D’abord des essais en praline pleine et puis des coques vides pour le moulages des pralines avec ganache. La technique de précristallisation restera la même. Ici l’exercice consiste dans la pratique du nettoyage de moule, moulage et démoulage. Le premier exercice consistera à faire des moulages de petite taille en chocolat au lait puis des moulages de praline de taille supérieure avec du chocolat noir pour avoir une coque vide.

Pas de recette liée à ce cours, juste un tour de main pour le moulage. Le chocolat sera toujours à la même température de travail. S’assurer que les moules sont propres. Ne jamais au lave vaisselle et pas à l’eau claire sauf si il y a beaucoup de détail dans la figure et que du chocolat est resté incrusté. La meilleure des solutions est le décapeur thermique ou sèche cheveux.  Réchauffer le moule quelques secondes pour faire fondre le chocolat et avec un linge sec, frotter le chocolat. Passer ensuite avec un coton tige ou de l’ouate pour bien nettoyer le moule. C’est capital pour avoir une brillance parfaite et un démoulage sans problème. Une fois le moule prêt. Verser le chocolat le plus rapidement possible dans les alvéoles. Si vous faite des praline pleine, racler le surplus de chocolat, nettoyer les bords, lisser bien le dessus du moule. Tapoter le moule sur le coin de la table pour faire remonter les bulles d’air. Laisser cristalliser le chocolat 15 minutes au frais puis au réfrigérateur. Donner un petit coup sec pour démouler et vous avez vos pralines ! Si vous voyez des petits trous, c’est les bulles d’air !

Si vous faites des pralines fourrées, même principe, mais il faut enlever le surplus de chocolat pour laisser une enveloppe qui servira de coque. Bien nettoyer le moule, vérifier en regardant à la lumière si il y a du chocolat partout sinon refaire un coulage. Retourner le moule pour laisser couler le chocolat. Attendre 3 minutes et racler dans le sens inverse de coulée le surplus formé en goutte sur les coques. Laisser cristalliser 10 minutes et mettre au frais au frigo. Si tout c’est bien passé, il est possible de prendre la coque avec les doigts, elle va sortir toute seule (le chocolat se rétracte au froid), sinon taper légèrement sur le moule. Elle doivent être bien brillante et sans trous avec une belle épaisseur. Libre à vous de les remplir et puis de les fermer en suivant la même procédure. Si vous avez laisser du chocolat sur la surface, les pralines ne sortiront pas, donc bien racler le surplus de chocolat partout !