Ingrédients +- 45 pralines : 180g de chocolat au lait 250g de pralin 50g de spéculoos 1 cuillère à café de 4 épices 700g de chocolat fondant 811 pour l’enrobage Procédés : Faire fondre le chocolat au lait, une fois à 30°C, ajoutez le praliné, mélangez. Ajoutez ensuite le spéculoos finement broyé et le mélange [...]
Dernière semaine de cours pour cette année 2013 ! Nous finissons avec cette recette : Carré praliné spéculoos enrobé. Coeur de chocolat au lait, pralin, spéculoos et 4 épices. Ce sera la seule recette du cours, suivi d’un petit passage sur le marché de noël de l’école. On se retrouve dans 3 semaines pour la [...]
Ingrédients +- 65 truffes : 200g de crème fraîche 35g de glucose Arôme de violette (15 gouttes) 240g de chocolat fondant 811 30g de beurre Procédés : Faire boullir la crème et le glucose. Verser sur le chocolat (en 3 fois). Lisser au fouet jusqu’à obtention d’un coeur bien lisse. Ajouter le beurre à 35°C. [...]
Tags: Truffes à la violette
Ingrédients +- 115 pralines (6 moules) : 500g de sucre fin un peu d’eau 250g de crème 125g de beurre salé 125g de glucose 1g de sel 1,2kg de chocolat noir 811 Procédés : Mouler les coques avec le chocolat noir suivant le procédé classique de précristallisation. Amener à ébullition la crème et le glucose [...]
On reprend le cycle normal du cours avec deux recettes cette semaine : Truffes à la violette et pralines intérieur caramel beurre salé. Les truffes sont en fait des coques toutes faites par Callebaut. On va juste réaliser la ganache et remplir les coques. Il est possible d’en faire des pralines ou des truffes “normales”, [...]
Ingrédients 130 pralines : 1kg de massepain 50% 200g de pâte de citron confit ou orangette 700g de chocolat 811 ou 823 (au choix) Feuille de transfert Procédés : Couper les orangettes en fine brunoise. Mélanger le massepain avec le goût de votre choix (orange ou citron) Abaisser la pâte et découper des carrés à [...]
Nous somme en période de noël et comme partout le Cefor a aussi son marché de noël ! Donc cette semaine, toutes les classes de chocolaterie travaillent à la production de pralines pour le marché. Production diverses de pralines, boules de noël, etc. Je vais juste ajouter la recette d’un enrobage au massepain – orangette [...]
Né le 10 Mars 1966 à Ostende, Belgique. Etudes en électronique, automation et informatique. System Engineer chez TNT Express Euro Hub à Liège. Hobby : cuisine, le thé, musique, modélisme.
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