Parcours Cuisine

Ingrédients  pour  +- 50 formes : 220g de sucre 50g de glucose 12g de gélatine 75g de blancs d’oeufs 40g de sucre 3g de zeste de citron vert 45g de jus de citron vert 1kg de sucre ou de coco râpé Quelques bâtons à brochettes Procédés : Faire ramollir la gélatine dans un peu d’eau [...]

Tags: Guimauve à l'ancienne

On revisite la recette des lards ou guimauve ou Marshmallow avec la recette à l’ancienne à base de blancs d’oeufs. Un autre recette de praline avec deux couches : caramel à la banane et une ganache à l’anis étoilée. Il existe sur le blog une autre recette de guimauve à base de trimoline qui n’a [...]

Tags: Guimauve à l'ancienne, pralines caramel banane - ganache anis étoilée

Depuis le regroupement des deux classes de deuxièmes années, certaines recettes sont revues parce que tout le monde ne les avaient pas réalisées. C’est le cas avec la pâte de fruits. Nous allons donc revoir cette semaine la recette de la pâte de fruits. J’ai fait des modifications par rapport à la recette du professeur. [...]

Tags: Pâtes de fruits

Ingrédients  pour  +- 60 tuiles de 4 x 4 : 100g de beurre 150g de sirop d’agave 50g de farine 50g d’amandes effilées 100g de chocolat grand cru d’origine Procédés : Mélanger la farine et les amandes dans un petit bassin. Faire chauffer le sirop d’agave et le beurre à 90°C. Hors du feu, verser [...]

Tags: Tuiles aux amandes

Ingrédients  pour  +- 45 pralines (3 moules) : 800g de chocolat de couverture (811) 75g de crème fraîche + 1/3 de bâton de vanille 30g de glucose 70g de banane mûre 55g de beurre 70g de chocolat blanc 100g de chocolat au lait 5g de citron Procédés : Précristalliser le chocolat 811 pour les coques [...]

Tags: Pralines banane

Une recette de praline et une recette de biscuit pour cette semaine : Pralines banane et tuiles aux amandes. Pas d’arômes, pour la praline à la banane, une recette simple avec de la banane bien mûre. Pour la recette de la tuile, c’est encore la cuisson qui sera à surveiller car ce ne fût pas [...]

Tags: Pralines banane, Tuiles aux amandes

Cours théorique sur la rentabilité en entreprise. La deuxième partie du cours sera consacrée à la sculpture d’une pièce de présentation. N’étant pas présent cette semaine, aucune photos des travaux des élèves. A la semaine prochaine !

Ingrédients  pour  +- 45 pralines (3 moules) : 800g de chocolat de couverture (823) 65g de pruneaux 30g d’eau 1g de cannelle 25g de beurre 35g de miel 100g de chocolat blanc 35g de Porto Procédés : Précristalliser le chocolat 811 pour les coques des pralines. Moulez les coques. Verser de l’eau bouillante sur les [...]

Tags: Pralines aux pruneaux

Ingrédients  pour  +- 45 pralines (3 moules) : 800g de chocolat de couverture (811) 100g de crème fraîche 5g de zeste d’orange 20g de jus d’orange 1 pincée de piment 200g de chocolat au lait Procédés : Précristalliser le chocolat 811 pour les coques des pralines. Moulez les coques. Amener la crème fraîche, zeste et [...]

Tags: Pralines orange pimentée

Deux recettes de pralines avec une production plus grande pour cette semaine. Pralines aux pruneaux et Pralines orange pimentée. Au premier abord, les pruneaux ne sont pas vraiment les fruits auquel nous penserions pour faire des pralines. Mais l’accord pruneaux et Porto marche bien. Pour la praline à l’orange, c’est un accord classique avec le [...]

Tags: Pralines aux pruneaux, Pralines orange pimentée