Parcours Cuisine

Mieux connu sous le nom de gum paste, le pastillage est une pâte molle légèrement élastique qui jouit d’une grande popularité du fait de ses applications multiples. Elle est surtout utilisée pour réaliser toutes sortes de fleurs et des décorations de pâtisseries. La pâte se travaille très facilement et convient parfaitement pour créer des décorations finement détaillées. L’ingrédient principal utilisé est le sucre en poudre, blanc d’oeuf et/ou glucose étant mélangés ensemble avec une gomme qui fait office de liant et de durcisseur. Certains y ajoutent également un peu de graisse pour que l’ensemble reste souple et pour éviter un dessèchement rapide. On utilisait autrefois surtout de la gomme arabique, mais son prix élevé fait qu’aujourd’hui, la préférence est donnée à la gomme adragante (E413), nettement moins chère. Ce texte est tiré de l’ouvrage de Jean-Pierre Wybauw : Petits Chocolats, grandes expérience 4.  Il est possible, à notre niveau de réaliser nous même ce genre de pâte ou comme moi, d’utiliser de la pâte à froid, en poudre. La version la plus simple et de mélanger du sucre glace avec de la gélatine ramollie dans l’eau et fondue à la chaleur. La consistance sera obtenue en fonction de la quantité de sucre. L’ajout de jus de citron fera durcir la pâte plus vite. Dans tous les cas, faire attention avec l’eau, c’est l’ennemi juré de cette pâte ! Bien laisser sécher 2 à 3 jours au sec. Pour le montage et le collage, les pièces seront cassantes comme du cristal, donc faire attention à la manipulation et faire les collages à la glace royale.