Parcours Cuisine

Ingrédients  pour  15 mastelles :

• 120g d’eau potable et bien froide
• 530g de farine blanche de froment ou de blé
• 3 oeufs entiers (moyen)
• 25g de levure fraîche
• 175g de beurre de laiterie non salé avec 82% de matière grasse
• 25g de sucre S1
• 10g de sel de cuisine
• A prévoir en supplément :
• 50g de beurre
• 150ml de crème fraîche 40% MG
• Un oeuf pour la dorure
• 250g de sucre impalpable ou S0.

Procédés :

1. Préparation :
2. Réaliser une fontaine avec la farine, placer la levure émiettée au centre, placer le sel en dehors et à droite de la fontaine, le sucre à gauche.
3. Fouetter les oeufs entiers avec l’eau et verser au centre de la fontaine.
4. Frasage :
5. Délayer la levure, incorporer la farine petit à petit, travailler la pâte et seulement après poursuivre en incorporant le sucre puis le sel
6. Etirage / soufflage :
7. Réaliser une pâte lisse, homogène et souple (autrement dit : donner du corps en étirant et en soufflant la pâte)
8. Pointage :
9. 15 à 20 minutes (selon la température ambiante) sous essuie et plastique.
10. Rabat :
11. Dégazer et replier la pâte sur elle-même (N, E, S, O); ceci pour évacuer le gaz carbonique et apporter de l’oxygène.
12. Pésage :
13. Peser la pâte et faire un boudin. Déposer un essuie sur la pâte pour éviter qu’elle ne croûte. Diviser celles-ci en 15 pâtons. Vérifier le poids du petit pâton (+/- 68g)
14. Boulage :
15. Bouler ceux-ci en le serrant mais sans le déchirer.
16. Détente :
17. Placer sur une platine munie d’un papier cuisson.
18. Laisser détendre +/- 15 minutes sous couvert avec essuie et plastique et au frigo.
19. Façonnage :
20. Préparer une platine munie d’un papier cuisson collé.
21. Abaisser d’abord les 15 tuiles à l’aide du rouleau et les poser sur la platine munie d’un papier cuisson collé.
22. Picoter à l’aide d’une fourchette.
23. Dorer à l’oeuf.
24. Poser du sucre impalpable et l’étaler.
25. Poser 2 noisettes de beurre.
26. Apprêt :
27. Laisser lever +/- 30 minutes de préférence dans une étuve légèrement humide (75%) et ne dépassant pas 32°C
28. Cuisson :
29. Enfourner les mastelles dans un four préchauffé à 240°C et les laisser cuire +/- 10 minutes tout en réduisant la température à 220°C (chaleur tournante à la maison)
30. Dès la sortie du four, à l’aide d’un pinceau, badigeonner les tuiles avec de la crème fraîche.

Truc & Astuces :

Le début de la recette est identique à celle des noeuds ou même des sandwiches longs et ronds. Une fois de plus c’est le façonnage qui fait la différence. Regardez les premières photos, c’est la démo faite par le professeur. Vous fleurer la table avec de la farine. Dégazer les pâtons, retourner le pâton et faire de même. Présenter le pâton devant vous et avec le rouleau partir du centre et abaisser la pâte vers le haut. Faire de même depuis le centre vers le bas. Retourner la pâte et recommencer. Incliner la pâte vers la droite et tout en restant bien droit avec le rouleau, abaisser la pâte de la même manière. Du centre vers le haut et puis vers le bas. Déposer la “crêpe ovale” sur le côté et continuer avec les autres pâtons. Il faut être bien droit, parallèle, avec la table pour abaisser la pâte. Une fois que vous avez fait tous les pâtons, les disposer sur une plaque de cuisson avec un papier. Les piquer soit avec une fourchette soit avec un outil spécial. Faire la dorure sur toute la surface. Disposer toute la quantité de sucre sur les tuiles. Il faut faire un petit tas au centre et puis avec une fourchette, étaler le sucre en laissant un bord.  Déposer deux petites mottes de beurre sur les tuiles. Laisser reposer en étuve ou sous une caisse en plastique ou encore dans un four à 30° maximum pour l’apprêt. Cuire 10 minutes à 220°C. Badigeonner de la crème fraîche sur toute la surface de la tuile pour recouvrir le sucre. Il va devenir translucide et non blanc comme il est par défaut. Vous allez constater sur les photos que pour certaines mastelles, le sucre à coulé, débordé même. C’est parce que l’abaisse faite au rouleau n’était pas parfaite. Il faut que la pâte soit bien plate. Sinon, un côté va gonfler et provoquer des coulées du sucre et du beurre. Si vous trouvez qu”il y a beaucoup de sucre impalpable, c’est normal. C’est le sucre qui va donner de la souplesse à la pâte et fera que la mastelle ne sera pas sèche.

Hyper calorique ! Le beurre risque d’être trop présent. C’est une question de goût. Les miens, même sans être parfait sont partis en 45 minutes