Parcours Cuisine

Ingrédients  pour  15 petits gâteaux :

• 5 oeufs moyen entiers ou 250mL d’oeufs entiers
• 125g de sucre fin
• 125g de farine tamisée
• 1L de crème fraîche à 40% de MG bien froide
• 150g de sucre impalpable
• 10g de sucre vanillé (facultatif)
• 800g de macédoine de fruits ou fruits frais  de saison.
• Pour le sirop :
• 100g de sucre fin
• 100mL d’eau
• 2,5 mL d’alcool (rhum)

Procédés :

1. Préparation pour le biscuit savoie:
2. Mélanger les oeufs.
3. Ajouter le sucre et monter au ruban.
4. Incorporer délicatement la farine tamisée à la main ou au lèche-plat (maryse)
5. Etendre sur la platine (munie d’un papier cuisson) à l’aide d’une spatule en inox (coudée de préférence)
6. Cuire dans un four à 210°C pendant +/- 10 minutes.
7. Préparation pour la crème fraîche:
8. Verser la crème bien froide dans un bassin plastique ou inox.
9. Fouetter 30 secondes.
10. Ajouter le ou les sucres.
11. Continuer de fouetter jusqu’à obtention d’un bec de perroquet (pas trop ferme au 3/4)
12. La crème doit rester bien lisse et blanche.
13. Préparation pour le sirop pour puncher le biscuit :
14. Boullir les 100g de sucre et l’eau.
15. Laisser refroidir.
16. Ajouter l’alcool.
17. Montage du gâteau :
18. Partager votre biscuit en deux.
19. Saucer le biscuit avec le sirop de sucre.
20. Fouetter votre crème fraîche “à point”
21. Dresser la crème à l’aide de la poche munie de la douille (n°10 en étoile) sur la 1ère moitié du biscuit. En commençant par le bord et en tournant pour remplir le rectangle.
22. Refaire une deuxième couche de crème mais uniquement sur le bord (pour retenir les fruits)
23. Ajouter les fruits.
24. Etendre un peu de crème sur ceux-i.
25. Placer l’autre moitié de biscuit dessus et presser légèrement.
26. Découper en 15 portions.
27. Masquer les petits gâteaux et les garnir de petits granulés de chocolat noir sur les côtés.
28. Placer dans les papillotes.
29. Puncher un peu le dessus.
30. Sur le dessus, réaliser des petites rosaces ou des pointes en crème fraîche à l’aide de la poche munie de sa douille dentelée de 10.
31. Garnir avec des fruits frais avant de servir.
32. Placer le plus rapidement au frais.
33. Se conserve au frigo  2 jours ou deux semaines en congélation mais sans les fruits décoratifs.

Truc & Astuces :

Pour le biscuit savoie, il n’y a  rien de compliqué. Bien monter le ruban, faite un huit avec le fouet dans la pâte et la trace doit rester visible. C’est la preuve que le ruban est bon. Faite attention que la recette ici est donnée pour des plaques de 60 x 40 pour deux élèves. Donc les ingrédients sont bien pour un demi-biscuit ce qui est identique au plaques “domestiques”.On a donc un biscuit de 30 x 40 à couper en deux, puis on met au pinceau le sirop. Ensuite on poche la crème fraîche. Faire le tour en partant du bord et revenir vers le centre. Ajouter un bord pour retenir les fruits. Ajouter les fruits et ensuite trois lignes de crème four souder le deuxième biscuit. Presser légèrement. Découper les petits gâteaux. Prendre le gâteau en main et avec la spatule, masquer les bords avec de la crème. Plonger les gâteaux dans les granulés ou copeaux de chocolats. Déposer sur la table. Ajouter du sirop sur le dessus. Faire des pointes de crème fraîches ou autre décors et ajouter des fruits pour le décors.