Parcours Cuisine

Avec le mois de Février, nous entamons la dernière ligne droite vers la fin de cette première année de Boulangerie – Pâtisserie. C’est le moment de faire une petite halte dans les recettes (congé de carnaval arrivant) pour faire de petites mises au points ; classification des recettes, farines, etc.

La première concerne la différence entre ces termes qui définissent les produits. Quand est-ce que l’on parle d’un produit de boulangerie ou de Pâtisserie et qu’est-ce que la Viennoiserie ?

D’un point de vue technique, un produit qui contient de la levure est considéré comme de la boulangerie. Donc du pain, une tarte à pâte levée, des gosettes et même des croissants à pâte feuilletée doivent être considéré comme de la boulangerie. Le reste est de la pâtisserie. Raison pour laquelle, il y a deux index pour les recettes sur le site. Maintenant le terme de viennoiserie, qui malheureusement est galvaudé et devenu “bling bling”, est lui bien historique.

Le terme viennoiserie est issu du terme viennois dérivé du nom vienne auquel on a ajouté le suffixe -erie. C’est en Autriche que l’on retrouve les premières traces de la recette de l’ancêtre du croissant qui serait originaire du Proche-Orient. C’est un officier Autrichien qui les introduisit à Paris entre 1837 et 1839, en ouvrant une Boulangerie Viennoise.  On distinguait alors plusieurs type d’ouvriers ; le croissantier, le biscottier et le pâtissier-viennois. Ce terme englobe donc toutes les disciplines mais est souvent utilisé aujourd’hui pour représenter la pâtisserie “haute couture” qui surfe sur la vague médiatique et celle de l’engouement Asiatique surexploité par les chefs actuels. Business Is Business !

Notre voie est celle de l’apprentissage, raison d’être de ce blog.