Parcours Cuisine

Si elles sont panifiables, c’est parce qu’on sait fabriquer du pain et qu’elles contiennent du GLUTEN. Ce gluten est un mélange de protéines contenues dans les trois céréales qui nous intéressent. Le gluten se formera lors du pétrissage et apportera une élasticité indispensable à la pâte pour retenir la formation gazeuse provoquée par la fermentation et donner ainsi du volume aux différents produits de panification (pains, sandwiches, baguettes, couques, cramiques…) Il apportera aussi du moelleux et un bel aspect aux produits finis si les pâtes n’ont pas été mal traitées lors du façonnage. Le gluten est “malheureusement” une protéine qui peut provoquer des allergènes et amener une intolérance digestive si consommé en trop forte quantité. Si on prend le temps de lire les ingrédients contenus dans une farine panifiable vendue en grande surface, on peut y distinguer le taux de protéines inscrit en grammes (ou en %)

Exemple:

protéines -> 10,3 g.

Pour les professionnels, l’appellation est un peu différente et on peut lire soit en code ou en nombre.

Exemples:

Un autre paramètre de de la farine est la valeur boulangère. Cette valeur est traditionnellement déterminée par la force boulangère ainsi que la quantité et la qualité des protéines. La farine présente une bonne valeur boulangère lorsqu”elle permet d’obtenir une bonne pâte dans laquelle le gaz carbonique est non seulement produit en quantité suffisante mais aussi correctement retenu.

Par conséquent, il faut entendre par farine ayant une bonne valeur boulangère :

* Une farine contenant suffisamment de sucre pour l’alimentation de la levure de façon à assurer une bonne libération du gaz carbonique à l’intérieur de la pâte: capacité de production du gaz.

* Une farine contenant suffisamment de gluten (protéine spéciale) de bonne qualité pour former une bonne pâte qui puisse retenir le gaz carbonique libéré : capacité de rétention du gaz.

Elle représente le travail de déformation de la pâte jusqu’à la rupture et indique la force de la farine. Les catégories de farine sont classées selon leur W : farines biscuitières 100 à 150 ; farines boulangères artisanales 150 – 220 farines boulangères industrielles 220-280 ; farine de force au-dessus de 280.

On détermine ainsi la capacité d’une pâte à résister/gonfler lors de la panification.

Pour aller plus loin : La force boulangère (W) se mesure avec l’alvéogramme de Chopin. On soumet une pâte à une pression plus ou moins forte et continue et on mesure la détente de la pâte. On détermine ainsi la capacité d’une pâte à résister/gonfler lors de la panification.

Force W

Force W	Indice élasticité Ie	Ténacité P	Extensibilité L	Valeur Boulangère
<150	<35	<40	<20	Insuffisante
150-180	35-45	40-60	20-22	Moyenne
180-220	45-55	60-80	22-24	Bonne
>220	>55	>80	>24	Elevée

Deux paramètres sont essentiels pour définir la farine : l’élasticité et l’extensibilité de la pâte qu’elle donnera.

• Elasticité : c’est la capacité d’une pâte à être étirée, et à se rétracter pour retrouver sa forme initiale : Ie
• Extensibilité : c’est la capacité d’une pâte à s’allonger, et à s’étendre sans se déchirer : L
• Pression : P
• Le rapport P/L traduit l’équilibre de la FARINE.
• Le travail de déformation de la pâte : W

Quelle force choisir ?

En pratique, plus une farine est « forte » plus il faut de temps de levage, mais le goût et la digestibilité augmentent.
Pour les pizzas, une force boulangère importante permet à la pâte de supporter le temps de pousse.

Farine de type 0 ou 00 ?
La typologie 0 et  00 est italienne, elle possède une valeur boulangère bien supérieure à la farine française. La farine de type 00 est plus raffinée que la 0.  C’est l’ingrédient incontournable de la pâte à pizza.

Cette typologie italienne peut toutefois se comparer aux farines françaises :
• la farine 00 correspond au  » type 45″
• la farine 0 correspond au « type 55″

Les farines Italiennes :

Que signifie PZ ?
C’est la classification de la marque Molino Spadoni.
PZ1 :

• Farine type “00”
• Temps de levage rapide : 2/4 heures
• W : 170

PZ2 :

• Farine type “00”
• Temps de levage court: 4/6 heures
• W : 200

PZ3 :

• Farine type “00”
• Temps de levage moyen: 8/10heures
• W : 280

PZ8 : Manitoba

• Farine type “00”
• Temps de levage très long : 24h
• W : 360

La farine Manitoba est une farine à pain, appelée en Italie farine d’Amérique elle dérive d’un type de blé qui arrive de là-bas. Elle est particulièrement adaptée à la panification, car son taux de gluten lui donne une particulière force pour lever.

Maintenant avec toutes ces informations, le plus dur est de trouver la bonne farine pour vos réalisations. D’une manière générale, une farine blanche de type 11,5/650 est la meilleure aussi bien pour le pain que pour la pâtisserie. Elle fonctionne aussi pour les pizzas. Il y a suffisamment de gluten pour une bonne levée de la pâte.  Elle se trouve dans les magasins spécialisés en produits de boulangerie, chez les artisans, dans certains moulins. Chez AVEVE, il existe aussi plusieurs sortes de farines. Nous faisons un mix de deux types de farine : La surprima et la surfina. Faire un 50/50 avec les deux. Il existe aussi de la surprima Plus. Il faudra alors faire 2/3 de surfina et 1/3 de surprima Plus. Personnellement, c’est le mélange que j’utilise et la levée est parfaite. Pour le pain gris, vous pouvez utiliser la farine Soubry – pain de campagne.

Vous allez dire et le bio alors ! Ben, pour moi, c’est une catastrophe. La farine n’est pas assez forte, il manque de l’acide ascorbique. Elle n’a pas de force et les pains ne lève pas beaucoup. Regarder bien dans les magasins et vous allez constater que les pains bios sont plus plats. Le seul moyen est d’ajouter de l’améliorant ou de faire des mix. Mais si vous passez par les artisans meuniers, vous trouverez de bonnes farines (non traitées) avec une force suffisante.

Bonne chasse et n’oubliez pas : les erreurs font partie de l’expérience et la maturité est le produit de l’expérience par le temps.

Et j’en ai raté des pains