Parcours Cuisine

Ingrédients  pour 2 gâteaux de +/- 15cm pour +/- 6 personnes :

• 5 oeufs moyen entiers
• 125g de sucre fin
• 125g de farine tamisée
• Pour le nid à la crème fraîche :
• 500mL de crème fraîche à 40% de MG bien froide
• 75g de sucre impalpable
• une petite boîte de macédoine de fruits ou fruits frais  de saison.
• Confiture de framboise
• Décor pour le pourtour : paillettes de chocolat
• Pour le nid à crème au beurre :
• 1 oeuf entier
• 200g de fondant blanc
• 250g de beurre non salé
• arôme de votre choix.
• Décor pour le pourtour : amandes grillées, biscuits broyés, brésilienne, chocolat
• Pour le sirop :
• 75g de sucre fin
• 75mL d’eau
• 2,5 mL d’alcool (rhum)

Procédés :

1. Préparation pour le biscuit savoie:
2. Mélanger les oeufs.
3. Ajouter le sucre et monter au ruban.
4. Incorporer délicatement la farine tamisée à la main ou au lèche-plat (maryse)
5. Etendre sur la platine (munie d’un papier cuisson) à l’aide d’une spatule en inox (coudée de préférence)
6. Cuire dans un four à 210°C pendant +/- 10 minutes.
7. Préparation pour la crème fraîche:
8. Verser la crème bien froide dans un bassin plastique ou inox.
9. Fouetter 30 secondes.
10. Ajouter le  sucre.
11. Continuer de fouetter jusqu’à obtention d’un bec de perroquet (pas trop ferme au 3/4)
12. La crème doit rester bien lisse et blanche.
13. Préparation pour la crème au beurre :
14. Casser les oeufs dans un plat et les mélanger avec votre batteur.
15. Ajouter le fondant petit à petit tout en continuant à mélanger au batteur.
16. Terminer par le beurre en l’incorporant de la même façon.
17. Lisser et aromatiser selon votre goût avec  de l’extrait de café ou chocolat ou praliné ou vanille.
18. Préparation pour le sirop pour puncher le biscuit :
19. Boullir les 75g de sucre et l’eau.
20. Laisser refroidir.
21. Ajouter l’alcool.
22. Montage du nid à la crème au beurre :
23. .Découper quatre disques de 15 cm de diamètre à l’aide d’un gabarit en carton ou à l’aide d’un emporte-pièce en utilisant tout l’espace disponible.
24. Déposer les biscuits côté lisse sur la table et puncher deux premiers biscuits avec le sirop de sucre.
25. Dresser un spirale de crème sur +/- 8 mm d’épaisseur à l’aide de la poche munie de la douille (n°8 en étoile) sur un des deux biscuits. En commençant par le bord et en tournant pour remplir le disque.
26. Placer le second disque de biscuit, dresser deux lignes de crème sur les bords et placer quelques chutes de biscuit pour le surélever (cela donnera un effet creux)
27. Dresser de la crème de façon à pouvoir masquer et lisser le tout.
28. Enrober les bords avec de la chapelure de biscuit, de la brésilienne ou des amandes grillées.
29. Avec une douille de 4mm unie, dresser des spirales de crème comme pour former la paille.
30. Placer sur carton doré et décorer avec des décorations en massepain et en chocolat (petite échelle, oeufs en chocolat, petite poule … et/ou une plaque en massepain avec l’écriture de circonstance)
31. Pour le nid crème fraîche :
32. Puncher les deux derniers biscuits avec le sirop de sucre.
33. Dresser un spirale de crème fraîche sur +/- 8 mm d’épaisseur à l’aide de la poche munie de la douille (n°8 en étoile) sur un des deux biscuits. En commençant par le bord et en tournant pour remplir le disque.
34. Refaire une deuxième couche de crème mais uniquement sur le bord (pour retenir les fruits)
35. Ajouter les fruits.
36. Napper de confiture aux framboises.
37. Faire deux lignes de crème fraîche sur les fruits.
38. Placer le second disque de biscuit, dresser deux lignes de crème sur les bords et placer quelques chutes de biscuit pour le surélever (cela donnera un effet creux)
39. Dresser de la crème de façon à pouvoir masquer et lisser le tout.
40. Enrober les bords avec des paillettes de chocolat ou granulés souris.
41. Avec une douille de 4mm unie, dresser des spirales de crème comme pour former la paille.
42. Placer sur carton doré et décorer avec des décorations en chocolat et des fruits (petite échelle, oeufs en chocolat, petite poule … et/ou une plaque en massepain avec l’écriture de circonstance)
43. Se conserve au frigo  2 jours ou deux semaines en congélation mais sans les décorations.

Truc & Astuces :

Aucune astuce particulière pour le biscuit de Savoie. Bien faire monter les oeufs au ruban. Découper dans un carton un gabarit de 15 cm de diamètre pour faire la découpe des disques de biscuit. Si le biscuit n’est pas assez refroidi, découpez-le avec des ciseaux. Disposer les disques devant vous avec la face lisse en-dessous. On commence avec le nid crème au beurre : puncher seulement deux disques sinon, le temps de préparer le premier nid, les biscuits seront trop imbibés. Ne pas oublier que si la crème n’est pas lisse, c’est parce qu’elle n’est pas entre 20° et 22°. Il faut lui donner de petit coups de micro onde pour la réchauffer. Elle deviendra bien lisse. Dresser à la spatule ou comme dans la recette une couche de +/- 8mm de crème. Refermer avec le second biscuit face lisse vers le haut. Remettre une couche de crème. Déposer des chutes de biscuit à 1cm du bords sur toute la circonférence pour faire comme un creux dans le nid. Lisser tout le gâteau avec la crème. Déposer sur les bords votre décoration (brésilienne ou amandes grillées). Prendre une douille de 4 mm ou 5 mm et faire la paille sur le sommet du nid. Décorer avec des oeufs, poules, etc…

Pour la version crème fraîche, c’est le même principe sauf qu’il y a des fruits à déposer dans le premier biscuit, napper ces fruits avec un peu de confiture de framboise. Déposer deux lignes de crème fraîche pour coller le deuxième biscuit et faire la même finition ; bords pour le nid et dressage de la crème pour le masquage. Enrober les bords avec des paillettes de chocolat et décorer . Joyeuses Pâques à tous !