Parcours Cuisine

Le gâteau Tentation

Ingrédients pour un gâteau de 20 cm :

Pour la mousse cappucino :
100g de lait
22g de sucre fin S1
2 jaunes oeufs
1/4 de gousse de vanille (facultatif)
5g de trablit (extrait de café liquide)
1,5 feuilles de gélatine 2,5g
100g de crème fraîche
Pour la meringue Italienne :
120g de blanc d’oeuf
120g de sucre S1
Pour la mousse au chocolat :
3 jaunes d’oeufs
1 oeuf entier
2 feuilles de gélatine
250g de crème fraîche 40%
75g de sirop de sucre (50g de sucre et 25g d’eau)
150g de chocolat fondant type 811
60g de noisettes broyés en morceaux grossier
Pour la ganache cacao :
150g d’eau
300g de sucre
50g de glucose
200G de crème fraîche
100g de cacao
6 feuilles de gélatine
Pour la décoration :
chocolat fondant type 811
chocolat blanc type velvet ou W2

Procédés :

Préparation pour la ganache cacao (A faire minimum deux jours avant) :
Mettre la gélatine dans l’eau froide.
Mettre chauffer l’eau, le sucre, le glucose et la crème fraîche.
Porter à ébullition.
Incorporer le cacao et mélanger 8 minutes à ébullition (ne pas arrêter)
Laisser refroidir et incorporer la gélatine essorée lorsque c’est tiède.
Préparation de la meringue Italienne :
Cuire le sucre avec un peu d’eau à 121°C.
Battre les blancs en neige lorsque le sirop de sucre arrive à 110°C
Verser le sirop sur les blancs montés en diminuant la vitesse bu batteur.
Laisser tourner le batteur à faible vitesse jusqu’à refroidissement.
Préparer une plaque avec du papier cuisson.
Dessiner un cercle de 18 cm.
Dresser à la poche avec une douille lisse de 16 mm un escargot de 18 cm.
Laisser sécher au four pendant +/- 2 heures au four à 100°C. (voir 3 heures si nécessaire)
Réserver pour le montage.
Préparation de la mousse cappucino :
Mélanger le lait et 1/3 du sucre dans une casserole avec le 1/4 de la gousse de vanille.
Monter à ébullition.
Pendant ce temps monter au ruban les 2/3 restant de sucre et les jaunes.
Lorsque le lait est à ébullition, retirer du feu, ajouter une louche dans le ruban, mélanger.
Verser le ruban dilué dans le lait et remettre à cuire.
Monter à 82°C comme une crème anglaise (cuisson à la nappe)
A température, transvaser dans un récipient en plastique, ajouter l’extrait de café et ajouter la gélatine une fois cet appareil refroidi à 50°C.
Monter la crème fraîche et l’incorporer quand l’appareil est plus froid.
Disposer une feuille de rhodoïde sur une plaque allant au frigo (grand froid)
Déposer un cercle de 20 cm (De préférence un cercle en métal (plus lourd))
Couler la mousse cappucino dans le cercle.
Laisser prendre au grand froid.
Préparation de la mousse au chocolat :
Battre les jaunes d’oeufs et l’oeuf entier (laisser tourner pendant le reste de la préparation)
Battre la crème fraîche à 3/4. Réserver en attendant d’être prêt pour l’assemblage.
Faire ramollir les feuilles de gélatines dans de l’eau froide.
Faire bouillir le sucre et l’eau en sirop. Laisser redescendre en température à 50°C
Pendant ce temps, faire fondre le chocolat noir à 45°C.
Lorsque tous est prêt, essorer les feuilles de gélatines et les faire fondre au micro-onde. Attention, juste fondue !
Commencer l’assemblage :
Ajouter le sirop dans le chocolat fondu, mélanger, ajouter la gélatine fondue, toujours bien mélanger, ajouter les oeufs battu et toujours bien mélanger l’ensemble.
Ajouter les noisettes (facultatif mais gustativement intéressant)
Attention, la gélatine va faire prendre le chocolat très vite, ne pas attendre pour assembler tous les éléments ! Ne pas réaliser seul
Ajouter immédiatement la crème fraîche.
Respirer
Montage :
Sortir du congélateur, la mousse cappucino dans son cercle. Disposer la mousse chocolat sur la mousse cappucino. Bien étaler la mousse sur les bord à la spatule.
Remplir le cercle mais laisser de la place pour le disque de meringue.
Déposer la meringue au centre, (20 cm – 18 cm). Fermer le bord avec de la mousse. Ne pas recouvrir le disque de meringue. Juste combler le bord.
Laisser prendre au froid un maximum de temps.
Préparer la ganache cacao. Mettre à la température de +/- 37°C.
Sortir le gâteau et le retourner sur une grille (pour récupérer le glaçage). Couler le glaçage et le lisser en deux coups à la spatule. Vérifier les bords et ajouter un peu de glaçage.
Ne pas repasser sur le dessus !
Décorer le champ du gâteau avec des morceaux de chocolat.
Couler du chocolat (tempérer) au choix sur un rhodoïde en faisant les dessins de votre choix. Laisser prendre, ajouter une autre couleur.
Laisser prendre et couper des rectangle de chocolat. Décorer le champ et ajouter un rappel de meringue avec les restants de meringue couler en ligne et cassés en morceaux.

Truc & Astuces :

Waouw, 53 lignes et il y a encore des choses à dire sur ce gâteau ! Bon, la première couche : La meringue. A la base cela devait être une meringue Française avec des insert de noisettes. Il apparaît à la cuisson que les noisettes rendent de la graisse (humidité) et que la meringue ne durcisse pas très vite. Au cours nous n’avons que 4 heures pour tout faire. Donc, vous pouvez réaliser la même recette avec une Italienne et des insert de noisette chez vous mais laisser lécher au moins 4 à 5 heures. Ici la solution fût de mettre les noisettes dans la mousse au chocolat. Sinon, cette base est juste un disque de meringue Italienne classique de 18 cm. 2 cm de moins que le diamètre du gâteau. La mousse cappucino est simple à faire. Le trablit est une marque d’extrait de café assez facile à trouver dans le commerce. Vous pouvez aussi le réaliser vous même. Pour un bon contraste gustatif, rester sur une mousse café. Couler cette mousse dans le fond d’un moule de 20 cm et laisser prendre au froid. Comme vous l’avez compris, on réalise le gâteau à l’envers. Le plus chaud, c’est la mousse au chocolat. On est sur une mousse sans cuisson des oeufs (risque de développement bactérien) et l’ajout de la gélatine va accélérer le processus de durcissement du chocolat. Raison pour laquelle il est préférable d’avoir une assistance pour ajouter tous les produits en même temps et bien mélanger rapidement. Mais le résultat est top. A manger dans les deux à trois jours maximum !!! Mais vous n’allez pas résister. Couler la mousse au chocolat sur la mousse cappucino et marquer les bords de crème. Ajouter le disque de meringue et remplissez juste les bords pour avoir une surface lisse qui sera la base du gâteau une fois retourné. Laisser prendre au grand froid. Réchauffer la ganache vers les 35°C mais monter un peu plus, elle doit être bien liquide. Le choc thermique avec le gâteau va la faire prendre très rapidement. Si vous avez des bulles dans la ganache, passer la ganache au tamis et avec un fouet casser les bulles. Couler la ganache pour recouvrir entièrement le gâteau. Lisser le dessus avec une spatule, une fois dans un sens et puis une fois dans l’autre et STOP. Ne touchez plus à la ganache, elle est déjà redescendue en température et vous allez faire des marques. Décorer le champ du gâteau avec des morceaux de chocolat. Nous avons travailler du chocolat noir & blanc tempéré. Le principe est de couler et dessiner un décor sur une bande de papier rhodoïde et de laisser prendre le chocolat pour ensuite le couper en morceaux. Il est aussi possible de faire le contour du gâteau d’une seule pièce mais il faut allez vite pendant la prise du chocolat. Exercice difficile mais réalisable. Ici l’idée est de laisser des espaces pour visualiser le gâteau et faire un contraste de matière et de couleur. Finition en meringue sur le dessus à votre convenance. Et voilà , le Tentation est fini ! On pourrait entrer dans des considérations plus techniques sur le choix de la mousse ainsi que de la ganache mais ce n’est pas le but. Cette ganache est super brillante et garde son brillant même après un passage au froid. Les mousses ont une excellente tenue à la découpe. C’est un super gâteau qui provoque des orgasmes buccaux