Parcours Cuisine

Tarte Framboise

Ingrédients pour une tarte de 24cm x 24cm :

Pour la pâte à croûte (A faire 24 heures à l’avance) :
150g de beurre
300g de farine
85 d’œufs entiers
3g de sel
150g de sucre impalpable
45g de poudre d’amandes (recette de Cyril Lignac)

85g de fécule de pomme de terre (recette de Cyril Lignac)
Pour la crème d’amande :
120g de beurre
90g d’œufs entier
120g de sucre impalpable
70g de farine
150g de poudre d’amande
15g de poudre pudding
Pour la crème mascarpone :
140g de mascarpone
280g de crème fraîche
75g de sucre S1
50g de purée de framboise
Pour la compotée de framboises :
30g de sucre S1
270g de purée de framboises
20g de glucose
4g de pectine
Pour la décoration :
600g de framboises
sucre impalpable ou raftisnow
menthe ou autres fleurs, cress.

Procédés :

Préparation de la pâte à croûte :
Crémer le beurre en pommade.
Ajouter le sucre S0, le sel + poudre d’amande + fécule (recette de Cyril Lignac)
Mélanger le tout de manière homogène.
Ajouter un tiers des œufs, puis un tiers de la farine. Mélanger , puis ajouter les tiers restants.
Travailler la pâte de manière homogène mais pas trop pour ne pas lui donner d’élasticité.
Filmer et réserver au réfrigérateur pendant 24h.
Préparation de la crème d’amande :
Mélanger le beurre en pommade.
Ajouter le sucre S0 et la farine
Ajouter le pudding et la poudre d’amande.
Incorporer les œufs petit à petit.
Réserver au réfrigérateur.
Préparation de la crème mascarpone framboises :
Détendre le mascarpone avec la purée de framboises.
Ajouter le sucre.
Incorporer la crème fraîche liquide. Mélanger délicatement. Ne pas fouetter pour la faire monter, juste incorporer. Elle sera travaillée à la fin de la recette.
Réserver au réfrigérateur.
Préparation de la compotée de framboises :
Mélanger la pectine et le sucre.
Faire bouillir la purée.
Hors du feu, incorporer le glucose et le premier mélange (sucre, pectine)
Donner le premier bouillon et retirer du feu.
Laisser figer au réfrigérateur.
Cuissons :
Sortir la pâte du réfrigérateur.
Abaisser la pâte sur 3mm de manière à couvrir un cadre à tarte de 24cm x 24 cm.
Enrouler la pâte autour du rouleau à tarte.
Déposer délicatement la pâte sur la cadre.
Découper un peu de pâte dépassant du cadre pour faire une boule, une espèce de tampon.
Utiliser cette boule pour remplir les bords du cadre avec la pâte qui déborde. Faire très doucement, cette pâte est fragile, mais les réparations sont possibles.
Ne pas utiliser les doigts parce que vous allez déchirer la pâte. Si nécessaire, réparer en déposant un morceau de pâte un peu au-dessus de pâte abimée pour “coller” la pâte.
Seulement maintenant, passer le rouleau sur la pâte tout le long du cadre pour couper la pâte au niveau du bord.
Piquer la pâte. Réserver au frais pendant 1 ou 2 heures.
Déposer du papier cuisson sur la pâte et disposer des billes de cuisson (le riz marche aussi)
Faire cuire à blanc pendant 20 minutes à 175°C
Laisser refroidir.
Quand le fond de tarte est froid ajouter la crème d’amande à la poche à douille.
Faire cuire pendant 15 minutes à 175°C.
Vérifier la cuisson, il faut que la croûte et la pâte soient légèrement brunes. Si nécessaire, remettre au four.
Laisser refroidir à l’air.
Finitions :
Fouetter légèrement la crème mascarpone afin d’obtenir une chantilly souple (un peu plus que trois quart)
Disposer la crème à l’intérieur du carrer et lisser jusqu’au bord.
Ranger les framboises à l’envers de façon à recouvrir la surface.
Saupoudrer des framboises de sucre décor (raftisnow ou impalpable)
garnissez l’intérieur de chaque framboise avec la compotée (donner un coups de fouet si nécessaire)

Truc & Astuces :

Le premier point ici, c’est la pâte à croûte. Dans la recette originale de Cyril Lignac, il y a ajout de poudre d’amandes et de fécule de pomme de terre. Cela donne du corps à la pâte, permet de lier les ingrédients et de faire un rappel gustatif sur l’amande mais la fécule donne un certain goût à la pâte. Dans la recette de l’école, il n’y a pas ces ingrédients. Cette recette fonctionne très bien mais elle tient moins bien. Raison pour laquelle il faut une fois la pâte prête dans le moule, lui laisser un repos de 24 heures pour bien figer le beurre. j’ai pu constater que presque toutes les tartes de mes collègues avaient les bords redescendus alors que moi, qui avait suivi la recette initiale, mes bords sont restés bien droit. Cette pâte doit être travaillée bien froide et avec du sucre impalpable pour l’abaisser, sinon elle va se déchirer et c’est l’enfer, croyez-moi ! Pour la crème d’amande, rien à dire, si ce n’est de ne pas émulsionner la crème sinon elle va gonfler durant la cuisson. Toujours laisser au froid avant le montage. Pour la crème mascarpone, ne pas foisonner la crème. Il ne faut pas lui donner de corps tout de suite. Juste bien mélanger les ingrédients entre eux. Pour la compotée, redonner un coup de feu après l’incorporation du mélange sucre, pectine et attendre un premier bouillon. Cela permet à la pectine d’agir et d’activer son rôle de gélifiant. Pour la cuisson, une première cuisson à blanc avec des billes ou du riz. Laisser refroidir avant de disposer la crème d’amandes. Remettre au four +/- 15 minutes. Attendre que la pâte et la crème brunisse. Laisser refroidir. Fouetter la crème mascarpone, ferme mais pas trop. Couler la crème et lisser au niveau du bord. Si vos bords sont retombés, lisser et avec une spatule, faire un bord de crème histoire d’avoir un beau carré de crème au-dessus de la pâte. Pour lisser, l’astuce est de prendre la spatule entre vos deux mains et de bomber légèrement la spatule et de descendre très lentement et régulièrement sur la crème. Ne pas faire des allers retours. Décorer avec les framboises. Entre 8 ou 9 par ligne. Saupoudrer de sucre et enfin garnir l’intérieur avec la compotée. Utiliser un biberon, c’est facile

Reste enfin la décoration. A vous de jouer ! C’est une superbe tarte. L’effet est plus marqué si les framboises sont bien serrées mais c’est pas facile de trouver des fruits calibrés et d’avoir la place.