Parcours Cuisine

Ingrédients  pour un gâteau de 16 cm x 5 cm ou 18 cm x 4 cm:

• Pour le biscuit :
• 400g de broyage 50/50
• 56g de farine
• 6 œufs entiers
• 40g de beurre
• 6 blancs d’œufs
• 40g de sucre
• Pour le bavarois
  
• 2 jaunes d’œufs
• 75g de sucre
• 250g de lait
• 250g de purée de fruits
• 3 feuilles de gélatines
• 375g de crème fraîche
• 5g de citron liquide
• De la poire Williams
• 1 boîte de poire (250g)

Procédés :

1. Préparation du biscuit :
2. Mélanger la farine et le broyage.
3. Monter légèrement les œufs.
4. Incorporer le mélange farine broyage graduellement.
5. Incorporer le beurre en pommade à la masse.
6. Monter les blancs en neige en incorporant le sucre graduellement et bien serrer ceux-ci.
7. Incorporer les blancs en neige avec la masse 1.
8. Attention de ne pas faire retomber l’appareil.
9. Dresser sur plaque 30/40 avec un papier cuisson.
10. Cuire à 200°C pendant 20 minutes.
11. Mettre sur grille à la sortie du four pour laisser refroidir.
12. Préparation du bavarois à la poire :
13. Battre la crème fraîche au 3/4 et la stocker au frigo.
14. Réaliser une cuisson à la nappe.
15. Mettre la moitié du sucre dans le lait et l’autre dans les œufs. et battre légèrement ceux-ci.
16. Faire bouillir le lait.
17. Incorporer une partie du lait bouillant dans les œufs et remettre le reste du lait sur le feu.
18. Quand celui-ci arrive à nouveau à ébullition, mettre la composition aux œufs dans le lait bouillant.
19. Cuire jusqu’à 85°C pour coaguler les œufs.
20. Retirer du feu et passer la préparation au tamis ou au chinois.
21. Mettre cette préparation dans un autre récipient et laisser refroidir.
22. Mélanger la purée de fruits à cette masse.
23. Tremper la gélatine dans l’eau.
24. Quand la préparation arrive à 45°C incorporer la gélatine fondue.
25. A 27°C, incorporer la crème fraîche et mélanger délicatement.
26. Finitions :
27. Placer sur une platine un cercle de 16 ou 18 cm sur du papier cuisson avec du papier rhodoïd sur le contour intérieur du cercle.
28. Placer au fond du cercle un biscuit de 16cm (2cm de moins que la taille du gâteau (14cm pour 16cm ou 16cm pour 18cm))
29. Déposer une brunoise de poire sur le cercle de biscuit.
30. Couler une première couche de bavarois.
31. Remettre un disque de biscuit.
32. Remettre une couche de brunoise de poire.
33. Couler jusqu’au dessus du cercle du reste de bavarois.
34. Placer le bavarois au congélateur. Laisser prendre.
35. Quand le bavarois est bien dur, napper d’un décor neutre ou du chocolat et ôter le cercle mais laisser le rhodoïd.
36. Décorer avec de la poire caramélisée ou tout autre décor de votre choix.

Truc & Astuces :

Pour le biscuit, il faut juste faire attention de ne pas trop mélanger l’appareil sinon il va retomber et le biscuit ne montera pas. Pour le bavarois, rien de compliqué, vous pouvez aussi ajouter un peu d’arôme de vanille pour augmenter le goût et mettre la poire Williams à la fin, juste après avoir incorporer la crème fraîche. Bien laisser la bavarois prendre au congélateur. Pour le nappage, ne pas retirer le cercle ni le rhodoïd. Faire fondre le nappage et le couler sur le dessus du bavarois. Si vous n’avez pas de nappage, vous pouvez utiliser le jus des poires (100g de jus avec 3 feuilles de gélatine) Faire chauffer le tout et laisser prendre. Laisser réchauffer ce nappage vers les 30°C et couler sur le gâteau. On laisse le rhodoïd autour du bavarois pour qu’il ne sèche pas et qu’apparaissent des craquelures sur le bord. Il faut le retirer juste avant de servir.