Parcours Cuisine

Tarte chibouste poire-caramel

Ingrédients pour une tarte de 16 cm:

Pour la pâte sablée :
80g de beurre
200g de farine
1g de sel
14g de poudre d’amande
2g d’extrait de vanille
25g d’oeufs
40g de sucre impalpable
Pour la crème frangipane
50g de beurre
20g de farine
50g de poudre d’amande
50g d’oeufs
50g de sucre impalpable
Pour les poires caramélisée
25g de beurre
25g de sucre impalpable
250g de poires
Pour la crème chibouste caramel
170g de sucre impalpable
4g de gélatine
50g d’eau
85g de blancs d’oeufs
55g de caramel (80g de sucre & 80g d’eau (cuire jusqu’à une couleur d’un roux léger)
Finitions
300g de crème pâtissière (95g pour la crème frangipane et 205g pour la chibouste)
150g de mycryo
150g de chocolat noir type 811
Décor en chocolat de votre choix ou morceaux de poires.

Procédés :

Préparation de la pâte sablée (A préparer un jours avant) :
Crémer le beurre puis ajouter la poudre d’amande, la farine, le sel et le sucre.
Mélanger, ajouter les 25g d’oeufs et l’extrait de vanille.
Ne pas trop travailler la pâte, si elle est collante, ajouter un peu de farine. Filmer et réserver au frigo une nuit entière.
Avant de préparer les différentes crèmes, abaisser et façonner la pâte dans un cercle de 18cm.
Faire un bord d’un centimètre.. Piquer la pâte.
Lorsque la crème frangipane sera faite, garnir la pâte de cette crème.
Faire cuire pendant 25 minutes à 180°C. Vérifier la cuisson, une belle couleur dorée sur la crème et sur le fond de la tarte.
Préparation de crème frangipane :
Crémer le beurre puis ajouter le broyage et le sucre.
Incorporer l’oeuf. Mélanger.
Incorporer la farine et 95g de crème pâtissière.
Réserver avant cuisson.
Préparation des poires caramélisées :
découper les poires en fine brunoise.
Caraméliser légèrement les poires avec le sucre et le beurre.
Ne pas trop les cuire (couleur blonde)
Réserver au frigo.
Préparation de la crème chibouste caramel :
Préparer une plaque avec du papier cuisson et un cercle de 16cm.
Démarrer une meringue Italienne. Faire un sirop à 121°C et battre les blancs d’oeufs. Ajouter le sirop et laisser prendre pendant que vous faite le reste de la recette.
Faire un caramel avec l’eau et le sucre. Ne pas le laisser trop foncer. Une léger roux.
Pendant ce temps détendre la crème pâtissière et la faire légèrement chauffée.
Mettre à ramollir la gélatine et la faire fondre. (juste liquide, ne pas faire bouillir)
Ajouter la gélatine liquide dans la crème pâtissière.
Lorsque le caramel est prêt ajouter un peu de crème dans le caramel, attention qu’il ne fige pas tout de suite.
Ajouter tout de suite la meringue Italienne.
Couler la crème dans un cercle de 16cm (avec du papier rhodoïd) placé sur du papier cuisson. Faire prendre au froid. (congélateur)
Finitions :
Placer la brunoise de poire sur la tarte frangipane, ne pas dépasser le bord de la crème.
Sortir et décercler le disque de crème chibouste.
Pulvériser au pistolet le disque de crème avec le mélange chocolat / mycryo.
Placer au centre de la tarte le disque de chibouste. Vous pouvez aussi déposer le disque de chibouste et pulvériser l’ensemble de la tarte.
Décorer la tarte avec un décor de votre choix.

Truc & Astuces :

Plusieurs petites recettes avec la crème chibouste qui demande beaucoup d’attention et une bonne coordination. Pour la pâte sablée, rien de compliquer. Laisser reposer une nuit ou si vous n’avez pas le temps 1 à 2 heures suffissent. Abaisser et foncer dans un cercle de 18cm avec une petit bord. Piquer et réserver. Pour la crème frangipane, c’est du déjà vu, pas de difficulté. Couler cette crème sur la pâte et mettre à cuire. Laisser refroidir. Pour les poires caramélisées, vous pouvez prendre des poires en boîtes ou des poires fraîches. Si les poires sont fraîches, il faut les blanchir. Si elles ne sont pas mûres, il faut les blanchir 10 minutes, si elles sont mûres, ce sera juste 3 minutes. Les couper en fine brunoise. Faire revenir le beurre avec le sucre et ajouter les poires. Laisser blondir mais pas trop. Il ne faut pas que cela devienne de la compote. Laisser refroidir. Pour la crème chibouste, le plus simple est de démarrer par la meringue Italienne, elle pourra tourner pendant la réalisation du reste. Mettre aussi la gélatine dans l’eau. SI votre crème pâtissière était prête avant il faut la détendre et la faire chauffer car cette crème est en assemblage qui doit se faire à chaud. Cela à cause du caramel. Si un élément est froid, le caramel va se figer. Donc il faut travailler à deux ou avoir tous les éléments prêt au même moment. Vous pouvez ajouter le gélatine fondue dans la crème et la maintenir chaude. Réaliser le caramel puis ajouter une petite partie de la crème dedans. Puis remettre cette partie de crème dans le reste de la crème. Ne pas mélanger avec un fouet le caramel va figer, il faut utiliser une cuillère en bois. Ajouter ensuite la meringue à cet appareil. Couler dans un cercle de 16 cm. Laisser prendre au grand froid. Quand la tarte et les poires sont froids, déposer les poires sur la tarte. Une fois le disque de chibouste est bien pris, vous pouvez le pulvériser de chocolat. La technique est la même que pour colorer des figures en chocolat. Faire un temps pour temps avec du beurre de cacao (mycryo) et du chocolat noir. Faire fondre le mycryo (40°C) et l’ajouter sur le chocolat, mélanger. Mettre ce mélange dans un pistolet électrique pour pulvériser de la peinture. On en trouve dans les magasin de bricolage. Pulvériser ce mélange sur le disque en le faisant tourner. Déposer le disque sur la tarte. Décorer selon vos goûts.