Parcours Cuisine

Tiramisu revisité

Ingrédients pour un tiramisu de 30 cm x 30 cm :

Pour le biscuit fruits secs :
75g d’amandes
15g de noisettes
15g de pistaches
40g de sucre S0
45g de cassonade blonde
25g de farine
110g de blancs d’œufs
25g de sucre S1
10g d’extrait de café
Pour la crème Anglaise :
330g de lait
80g de jaunes d’œufs
88g de sucre S1
Pour la crème tiramisu :
165g de crème Anglaise
125g de mascarpone
15g d’Amaretto
1,5 feuilles de gélatine
100g de crème fraîche
Pour la crème onctueuse café :
330g de crème Anglaise
10g d’extrait de café
2 feuilles de gélatines
200g de crème fraîche
Pour la finition :
Poudre de cacao
Graine de chocolat au café
Autre décors

Procédés :

Préparation du biscuit aux fruits secs :
Au robot, mixer ensemble les amandes, noisettes, pistaches, le sucre glace, le sucre cassonade et la farine en essayant de garder des petits grains.
Au batteur avec le fouet, monter les blancs meringués avec le sucre S1 et l’extrait de café.
Mélanger les blancs au premier mélange.
Etaler le tout dans un cadre de 12cm x 30cm (pour découper des parts individuelles) ou un cadre de 30cm x 30cm x 2cm
Cuire à 180°C pendant 15 minutes.
Préparation de la crème Anglaise :
Dans une casserole, chauffer le lait.
Le verser sur les jaunes blanchis avec le sucre semoule.
Cuire à 85°C et refroidir aussitôt.
Réserver pour les crèmes à suivre.
Préparation de la crème tiramisu :
Au batteur avec le fouet monter 165g de crème Anglaise de base bien froide et le mascarpone.
Monter l’ensemble légèrement, puis ajouter la gélatine fondue et l’amaretto.
Incorporer la crème fraîche battue.
Réserver pour le montage.
Préparation de la crème onctueuse café :
Mélanger 330g de crème Anglaise avec l’extrait de café.
Ajouter la gélatine fondue.
Incorporer délicatement la crème fraîche battue.
Montage :
Dans le cadre et sur le biscuit, couler la crème tiramisu.
Placer le tout au congélateur.
Quand la première partie est prise, couler la crème onctueuse café.
Remettre le tout au congélateur.
Démouler le cadre et découper des barres de 7cm x 10cm.
Réaliser des plaquettes en chocolat à la longueur du gâteau et déposer sur les flans.
Terminer par une décoration cacao avec un grain de café.

Truc & Astuces :

Le plus simple pour cette recette est de trouver un rectangle de 12cm x 30cm. Il sera alors possible de couler toutes les couches directement. Mais il est bien sur possible de monter le tiramisu sous toutes les formes. Pour le biscuit, mélanger les fruits secs en laissant des petits morceaux. Monter la meringue Française et seulement lorsqu’elle est montée l’extrait de café. Ajouter la meringue à la préparation sèche. Ne pas trop mélanger pour ne pas casser les blancs. Couler cette préparation dans le cadre. Mettre à cuire. Pendant ce temps préparer la crème Anglaise. Rien de très compliqué, ne pas cuire au dessus des 85°C , vérifier au thermomètre ou à la nappe. Réserver pour réaliser les deux crèmes. Dans les deux cas, il faut faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide puis la faire fondre au micro onde. Attention de la pas la faire bouillir, elle perdra son action gélifiante. Couler les crèmes sur le biscuit et laisser prendre au froid. Couper en barre de 7cm x 10cm ou laisser entier pour une découpe ultérieure. Décorer avec du cacao ou du chocolat et des grains de café au chocolat.