Archive for décembre, 2017

Week 16 & 17 – 28/12/2017 & 04/01/2018 – 3ème Année Pâtisserie

On se retrouve l’année prochaine pour finir notre module de 3ème année et entamer la dernière ligne droite de ce parcours en pâtisserie avec notre 4ème module. Joyeux Noël et bonne Année 2018 à tous !!

La bûche orange – framboise

Ingrédients  pour 1 bûche de 30cm : Pour le biscuit noisette : 4 oeufs entiers 120g de sucre S1 120g de farine Poudre de noisette (125g) Pour la mousse orange : 65g de sucre S1 150g de purée d’orange 5 feuilles de gélatine 150g de crème fraîche 150g de blancs d’œufs Pour la mousse framboise [...]

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Infos sur la recette Parfum des îles

Il y a une petite erreur dans la liste des ingrédients pour la dacquoise coco de la recette du Parfum des îles. Il faut 165g de blancs d’oeufs par rapport aux autres ingrédients. Vous pouvez diviser par deux où garder la recette telle quelle et stocker la réserve. La recette est à jours. Désolé pour [...]

Week 15 – 21/12/2017 – 3ème Année Pâtisserie

Dernier cours de cette année, c’est le moment détente avec un peu de travail quand même puisque c’est le marché de noël à l’école et nous devons produire une bonne centaine de cougnous pour l’école mais aussi pour les élèves. La recette de ce dernier cours est bien sûr une bûche : la bûche orange [...]

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Week 14 – 14/12/2017 – 3ème Année Pâtisserie

C’est bientôt la fin de l’année et l’heure de notre examen pratique à sonné ! Le Javanais est de retour. Nous avons la possibilité cette semaine de réaliser notre dessert d’examen et ainsi de nous assurer une place dans le dernier module de notre parcours en pâtisserie. Recette déjà vue en classe, avec les pièges [...]

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Parfum des Îles

Ingrédients  pour 10 dômes de 7cm : Pour la dacquoise coco (recette originale !!! diviser par deux) : 35g de sucre S1 140g de coco râpé 180g de sucre S0 35g de poudre d’amandes 165g de blancs d’œufs Pour le confit ananas mangue : 65g de cubes d’ananas 65g de cubes de mangue 10g de [...]

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Week 13 – 07/12/2017 – 3ème Année Pâtisserie

On quitte les gâteaux à base de chocolat pour de petites pièces individuelles au parfum des îles avec un montage sur base de dacquoise coco, un confit d’ananas, un insert crémeux ananas enfermer dans un dôme de bavarois coco. Une fois n’est pas coutume, nous n’avons pas pu finir ce dessert au cours et cela [...]

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Le Metis

Ingrédients  pour un gâteau de 18 cm x 5cm: Pour le biscuit chocolat : 50g de beurre 50g de sucre S0 50g de blancs d’œufs 30g de farine 20g de poudre de cacao Pour le biscuit joconde : 20g de beurre 80g de sucre S0 160g de blancs d’œufs 25g de farine 80g de poudre [...]

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Week 12 – 30/11/2017 – 3ème Année Pâtisserie

On continue dans le chocolat et le café avec cette semaine le Métis. Un gâteau avec une base de biscuit léger café, une mousse chocolat café et pour protéger ce gâteau un biscuit bicolore au chocolat et joconde.

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