Parcours Cuisine

Ingrédients  pour 1 bûche de 30cm :

• Pour le biscuit noisette :
  
• 4 oeufs entiers
• 120g de sucre S1
• 120g de farine
• Poudre de noisette (125g)
• Pour la mousse orange :
• 65g de sucre S1
• 150g de purée d’orange
• 5 feuilles de gélatine
• 150g de crème fraîche
• 150g de blancs d’œufs
• Pour la mousse framboise :
• 165g de sucre S1
• 4 feuilles de félatine
• 165g de crème fraîche
• 55g de blancs d’oeufs
• 330g de purée de framboise
• Pour le nappage mirroir :
  
• 100g de sucre
• 3 feuilles de gélatine
• 100g de glucose
• 50g d’eau
• 65g de lait concentré non sucré
• 100g de chocolat blanc
• colorant hydrosoluble de votre choix
• Finitions
• décors de noël

Procédés :

1. Préparation du biscuit noisette :
2. Battre les oeufs avec le sucre.
3. Arriver au cordon (l’appareil laisse des traces qui ne disparaissent pas dans la masse) incorporer la farine.
4. Etaler sur platine et parsemer de poudre de noisette.
5. Cuire 15 minutes à 210°C, le biscuit doit être colorer et être élastique au touché.
6. Réserver pour le montage.
7. Préparation de la mousse orange :
8. Battre la crème fraîche au 3/4
9. Faire une meringue Française avec les blancs et le sucre.
10. Chauffer la purée de fruits.
11. Tremper la gélatine.
12. Laisser refroidir la purée à 32°C.
13. incorporer la meringue dans la purée de fruits.
14. Incorporer la crème fraîche lorsque l’appareil est à 28°C
15. Garder au frais pour le montage.
16. Préparation de la mousse framboise :
17. Battre la crème fraîche au 3/4
18. Faire une meringue Italienne avec le sucre et l’eau.
19. Chauffer la purée de fruits.
20. Tremper la gélatine.
21. Laisser refroidir la purée à 32°C.
22. incorporer la meringue dans la purée de fruits.
23. Incorporer la crème fraîche lorsque l’appareil est à 28°C
24. Garder au frais pour le montage.
25. Préparation du nappage miroir :
26. Faire un sirop avec l’eau, le glucose et sucre chauffer à 103°C
27. Mélanger le chocolat et le lait concentré.
28. Verser le sirop sur le chocolat et mixer 2 minutes.
29. Ajouter la gélatine fondue et chauffée ainsi que le colorant. (ne pas mélanger au fouet, prendre cuillère en bois)
30. Mixer. Réserver.
31. Finitions :
32. Prendre un moule à bûche de 30 cm de long.
33. Disposer un fond de mousse framboise.
34. Laisser prendre au congélateur.
35. Disposer la mousse à l’orange.
36. Remettre le reste de mousse à la framboise et disposer le biscuit noisette au-dessus.
37. Laisser prendre au congélateur.
38. Mettre à température le nappage miroir (entre 30°C et 35°C).
39. Couler le nappage.
40. Laisser prendre et disposer vos décorations.

Truc & Astuces :

Pour le biscuit noisette, laisser battre les œufs longtemps, plus c’est battu, plus c’est léger. Disposer la pâte dans une platine et saupoudrer la poudre de noisette. C’est cuit lorsque la couleur est légèrement dorée et que le biscuit remonte au touché. Il faudra le découper à la taille de la bûche voir même un peu plus petit pour cacher le biscuit dans la mousse. Pour les mousses, c’est toujours une base de meringue, de la purée chaude avec de la gélatine et l’ajout d’une crème fraîche battue à 3/4. Vous pouvez réaliser le montage de différentes manières ; soit faire des couches de mousse et finir par le biscuit soit tapisser la mousse framboise dans le moule à bûche et déposer l’insert de mousse orange dans le fond (qui est le dessus de la bûche) et recouvrir avec le restant de mousse framboise. Bien laisser prendre au congélateur. Si vous utilisé les moules à bûche en plastique translucide, il y a une rigole de l’autre côté , c’est prévu pour y faire couler de l’eau tiède, juste à peine chaude pour le démoulage ! Pour le nappage miroir, faire un sirop, verser sur le chocolat, mélanger puis ajouter le lait et la gélatine. Attention à la température pour la gélatine. Mixer au moins deux minutes avec un mixer électrique pour bien émulsionner l’appareil. Décorer suivant votre humeur et bon appétit.