Parcours Cuisine

Ingrédients  pour un gâteau de 18 cm x 5cm:

• Pour le biscuit chocolat :
  
• 50g de beurre
• 50g de sucre S0
• 50g de blancs d’œufs
• 30g de farine
• 20g de poudre de cacao
• Pour le biscuit joconde :
• 20g de beurre
• 80g de sucre S0
• 160g de blancs d’œufs
• 25g de farine
• 80g de poudre d’amande
• 125g d’œufs entiers
• 40g de sucre S1
• Pour le biscuit léger :
• 75g de sucre S0
• 115g de blancs d’oeufs
• 60g de farine
• 75g de poudre d’amande
• 60g d’oeufs entiers
• 50g de sucre S1
• 40g de jaunes d’oeufs
• 7g d’extrait de café
• Pour la mousse chocolat :
  
• 30g de beurre
• 50g de sucre S1
• 15g d’eau
• 100g d’œufs entiers
• 50g de chocolat noir type 811
• 125g de crème fraîche
• 2 feuilles gélatine
• 6g d’extrait de café
• Pour le nappage :
  
• nappage neutre
• extrait de café
• Finitions
• Un cercle de 16cm sur 5cm ou de 18cm
• Un cercle de 14cm ou de 16cm pour le biscuit léger café.
• Décors en chocolat

Procédés :

1. Préparation du biscuit chocolat :
2. Mélanger successivement les ingrédients dans l’ordre des ingrédients.
3. Etaler sur une platine avec un papier cuisson. 4 à 5 millimètres maximum.
4. Laisser prendre au froid. (Congélateur)
5. Préparation du biscuit joconde :
6. Bien monté les oeufs entiers.
7. Incorporer la poudre d’amande, le sucre S0 et la farine.
8. Faire une meringue à froid (Française). Avec les blancs d’oeufs et le sucre S1.
9. Incorporer la meringue dans la première préparation.
10. Ajouter le beurre fondu.
11. Faire retomber l’appareil avant de le déposer sur l’impression chocolat.
12. Cuire 10 minutes à 190°C. Laisser refroidir sur grille. Ne pas détacher le papier cuisson.
13. Préparation du biscuit léger au café :
14. Bien monter les oeufs avec les jaunes.
15. Incorporer la poudre d’amande et le sucre S0.
16. Incorporer la farine et l’extrait de café.
17. Faire une meringue à froid (Française). Avec les blancs d’oeufs et le sucre S1.
18. Incorporer la meringue dans la première préparation.
19. Dresser 2 cercles de 16cm ou de 14cm à la poche à douille n°9.
20. Cuire 15 minutes à 180°C
21. Préparation de la mousse au chocolat :
22. Battre la crème fraîche à 3/4.
23. Préparer l’appareil à bombe : faire un sirop de sucre à 118°C
24. Verser sur les oeufs et les jaunes et monter l’appareil jusqu’à refroidissement.
25. Faire fondre le chocolat à 45°C ajouter le beurre fondu et incorporer l’extrait de café.
26. Incorporer la moitié de la crème fraîche battue dans le chocolat.
27. Incorporer l’appareil à bombe avec la gélatine préalablement fondue.
28. Incorporer le reste de la crème fraîche.
29. Réserver au frais pour le montage.
30. Finitions :
31. Retourner le biscuit bicolore sur la table, retirer le papier cuisson.
32. Couper une bande de biscuit de la taille de votre moule.
33. Dans le cercle de votre choix déposer sur une plaque de cuisson avec un papier cuisson en-dessous, placer la bande sur la périphérie du cercle.
34. Couper le surplus et refermer le cercle correctement.
35. Placer dans le fond le premier biscuit léger café.
36. Mettre de la mousse jusqu’à environ la moitié du cercle.
37. Remettre un biscuit amande café.
38. Mettre le reste de la mousse jusqu’au ras du cercle et lisser.
39. Laisser prendre au froid.
40. Faire fondre le glaçage neutre avec un peu d’eau et ajouter quelques gouttes d’extrait de café. Napper le dessus du gâteau.
41. Laisser prendre et décorer.

Truc & Astuces :

La seule difficulté de ce gâteau réside dans le biscuit bicolore qui entoure le gâteau. Ce travaille se réalise en deux phases avec un biscuit qui est une pâte à cigarette en chocolat travailler avec un peigne pour créer des lignes. Une fois que ce biscuit aura durci, il faudra couler le biscuit joconde dessus et passer le tout au four. Prenez votre temps pour faire les lignes avec le peigne, il faut être bien régulier et rester droit. Nettoyer à la main le surplus de pâte.  Rien à dire sur le biscuit léger et la mousse au chocolat café. Le seul petit truc pour le biscuit c’est qu’il est parfois plus facile de couler toute la préparation sur une plaque et de couper avec un cercle plutôt que de couler la masse dans un cercle. Pour le montage, découper une bande dans le biscuit bicolore a la taille de votre moule (hauteur) Ne vous tracasser pas de la longueur, prenez une bande assez grande, placer-la dans le cercle et laisser un large morceau dépasser. Couper 1cm de plus que la bonne taille. Le but n’est de couper juste car la soudure ne doit pas se voir. Si c’est tout juste, avec la mousse, le biscuit va légèrement s’écarter. SI vous laisser un peu plus, il faut écarter la bande de pâte avec vos doigts et faire la jointure en poussant un peu. Déposer le biscuit café dans le fond. Couler la mousse et remettre un deuxième biscuit. Finir avec le restant de mousse. En fonction de la taille de votre cercle, un biscuit sera peut-être suffisant. Laisser durcir au froid. Préparer le glaçage neutre. Le faire chauffer avec un peu d’eau. Vers 38°C , ajouter deux ou trois gouttes d’extrait de café et faites des traces avec une fourchette ou un pic. Ne pas mélanger, il faut un effet marbré. Couler rapidement sur le dessus du gâteau et avec le dos d’une cuillère accentuer le marbré. Laisser un peu durcir et décorer selon vos goûts.