Parcours Cuisine

Ingrédients  pour 10 dômes de 7cm :

• Pour la dacquoise coco (recette originale !!! diviser par deux) :
  
• 35g de sucre S1
• 140g de coco râpé
• 180g de sucre S0
• 35g de poudre d’amandes
• 165g de blancs d’œufs
• Pour le confit ananas mangue :
• 65g de cubes d’ananas
• 65g de cubes de mangue
• 10g de beurre
• 30g de sucre
• 3g de pectine
• Pour le crémeux ananas :
• 20g de beurre
• 15g de sucre
• 55g de purée d’ananas
• 20g de jaunes d’œufs
• 1 œuf entier
• 1 feuille de gélatine
• Pour le bavarois coco :
  
• 45g de sucre S1
• 40g de jaunes d’oeufs
• 2 feuilles de gélatine
• 230g de crème fraîche
• 220g de purée de coco
• Pour le nappage :
  
• nappage neutre
• colorant au choix
• Finitions
• moule silicone 6 demi sphères de diamètre 7cm
• plumet d’ananas pour le décor.
• une petite grappe de groseille
• Décors en chocolat blanc

Procédés :

1. Préparation de la dacquoise coco :
2. Mélanger le sucre S0 avec la poudre d’amande et le coco.
3. Monter les blancs en neige avec le sucre.
4. Incorporer les poudres aux blancs montés délicatement.
5. Dresser des disques de 6 cm.
6. Saupoudrer de sucre glace.
7. Cuisson à 180°C pendant 10 minutes.
8. Préparation du confit ananas mangue :
9. Faire fondre le beurre et faite revenir les cubes ananas et mangues pendant 5 minutes.
10. Ajouter le sucre et la pectine préalablement mélangée.
11. Passer au mixeur grossièrement.
12. Recuire pendant 5 minutes.
13. Couler sur plaque et laisser refroidir.
14. Préparation du crémeux ananas :
15. Porter à ébullition la purée d’ananas.
16. Ajouter les œufs et jaunes d’œufs préalablement blanchis avec le sucre.
17. Donner de nouveau un bouillon.
18. Incorporer la gélatine.
19. Refroidir à 35°C et incorporer le beurre pommade.
20. Emulsionner au mixeur.
21. Couler 10g dans les moules en forme de dôme.
22. Surgeler.
23. Préparation de la crème bavaroise coco râpé :
24. Porter à ébullition la purée de coco.
25. Verser sur les jaunes blanchis avec le sucre.
26. Cuire l’ensemble à 85°C
27. Ajouter la gélatine.
28. Refroidir.
29. Incorporer la crème fraîche battue au 3/4.
30. Finitions :
31. Dans le moule des demi sphères, déposer un peu de bavarois coco dans le fond et sur les parois.
32. Déposer l’insert de crémeux.
33. Couler de bavarois au 3/4.
34. Disposer le disque de confit ananas mangue.
35. Refermer avec le biscuit coco.
36. Fermer la demi sphère avec le bavarois.
37. Laisser prendre au congélateur.
38. Préparer le nappage neutre (chauffer du nappage + un peu d’eau) avec le colorant.
39. Couler le nappage.
40. Disposer un plumet d’ananas, une petite grappe de groseille et un grillage en chocolat blanc.

Truc & Astuces :

Petite explication sur le dessert en lui même. C’est un montage à l’envers dans un moule en demi sphère de 7cm de diamètre. Un bavarois coco servira pour l’enveloppe, on trouvera à l’intérieur, un insert crémeux ananas, un disque confit ananas mangue et pour base une dacquoise coco. Un mix de recettes simples, un montage facile et pourtant tout ne c’est pas déroulé facilement. On commence avec la dacquoise. Rien à dire sur la recette, le but est d’avoir un disque fin de 6cm ou 6,5cm pour fermer le sphère et servir de base. Lorsque vous allez mélanger les ingrédients, vous allez vous rendre compte que c’est très compact. C’est normal Il va falloir étaler cette pâte sur une plaque. Utiliser un rouleau à pâtisserie et abaisser beaucoup. Il faut un disque de 5 à 6 mm. Si vous regardé les photos, nous n’avions pas abaisser la pâte suffisamment et les biscuits étaient énormes. En résumé, abaisser un maximum, cuire et découper avec un emporte pièce de 6 ou 7 cm. Pour le confit ananas mangue, le problème ici est la prise de la pectine. Pas assez de temps, pas assez de pectine, nous ne saurons jamais. Le résultat était gélatineux. Nous avons décidé d’étaler ce mélange directement sur le biscuit coco comme une confiture. Pour le crémeux ananas, par contre aucun problème. Le plus simple ici est d’utiliser des moules à insert, style 24 demi sphères de 3mm x 1,5mm. Une fois pris au congélateur, ils seront disposer dans un fond de bavarois coco. Nous voici donc au montage. Chemiser les demi-sphères de bavarois. Déposer l’insert de crémeux. Garnir de bavarois au 3/4. Déposer le biscuit avec le confit de manière à fermer la sphère. Faire la soudure avec le bavarois. Laisser prendre au congélateur pendant 4 à 5 heures voir même toute la nuit ou la journée. Chauffer le nappage neutre avec un peu d’eau, ajouter le colorant et glacer les sphères avec le nappage. Deux méthodes possibles : nappage  avec la sphère sur une grille ou prendre la sphère en main et tremper dans le nappage. Laisser un peu prendre et décorer suivant votre envie. Les miens sont encore dans le congélateur, les images  arriveront bientôt

Mise à jours du 21/12/2017 :

Il y a une erreur dans le recette de la dacquoise coco, cette recette est issue d’un livre et le professeur adapte en fonction du cours, mais ici, il a fait une erreur sur les blancs d’oeufs ! Raison pour laquelle c’était très massif ! Il faut 165g de blancs d’oeufs pour la recette originale. Diviser tous les ingrédients par deux et vous devriez avoir assez pour votre biscuit.