Dernier cours de cette année, c’est le moment détente avec un peu de travail quand même puisque c’est le marché de noël à l’école et nous devons produire une bonne centaine de cougnous pour l’école mais aussi pour les élèves. La recette de ce dernier cours est bien sûr une bûche : la bûche orange [...]
Tags: La bûche orange - framboise
C’est bientôt la fin de l’année et l’heure de notre examen pratique à sonné ! Le Javanais est de retour. Nous avons la possibilité cette semaine de réaliser notre dessert d’examen et ainsi de nous assurer une place dans le dernier module de notre parcours en pâtisserie. Recette déjà vue en classe, avec les pièges [...]
Tags: Le Javanais
On quitte les gâteaux à base de chocolat pour de petites pièces individuelles au parfum des îles avec un montage sur base de dacquoise coco, un confit d’ananas, un insert crémeux ananas enfermer dans un dôme de bavarois coco. Une fois n’est pas coutume, nous n’avons pas pu finir ce dessert au cours et cela [...]
Tags: Parfum des Îles
On continue dans le chocolat et le café avec cette semaine le Métis. Un gâteau avec une base de biscuit léger café, une mousse chocolat café et pour protéger ce gâteau un biscuit bicolore au chocolat et joconde.
Tags: Le metis
Un gâteau tout chocolat cette semaine avec le Marceau. Un base de croustillant praliné, de la mousse au chocolat et un biscuit chocolat sont les éléments de ce gâteau gourmand. Une recette facile mais très efficace gustativement parlant.
Tags: Le Marceau
Cette semaine nous allons réaliser une tarte chibouste à la poire-caramel. Une base de pâte sablée avec une crème frangipane décorée d’une brunoise de poire caramélisée sur lesquelles se trouve un disque de crème chibouste, c’est à dire un mélange de crème pâtissière, du caramel et de la meringue Italienne. Le tout sera pulvérisé de [...]
Tags: La crème pâtissière (version pâtisserie), La Tarte Chibouste Poire-Caramel
Comme promis, retour en classe avec une autre recette revisitée : le tiramisu. Un biscuit plus intéressant avec un mix d’amandes, de pistaches et de noisettes. Une couche de crème onctueuse au café et une crème au mascarpone.
Tags: Tiramisu, Tiramisu revisité
Pas de cours cette semaine en raison des congés de la Toussaint. Retour en classe le jeudi 9 Novembre pour une recette de Tiramisu.
Retour sur la pâte feuilletée avec cette recette de mille-feuille. Ce mille-feuille est constitué de pâte levée feuilletée, crème mousseline et de la crème diplomate. Je vous renvoie à la recette de la pâte levée feuilletée pour tous les détails sur la réalisation de celle-ci. Ici, il nous faut des rectangles de 13cm x 16cm [...]
Tags: La crème pâtissière (version pâtisserie), La pâte feuilletée, Le Mille-Feuille
On continue sur les classiques avec cette semaine un bavarois à la poire. Exercice déjà réalisé l’année dernière avec un bavarois à la framboise, on est sur une recette légèrement différente mais le principe est toujours le même pour un bavarois, c’est à dire : une crème Anglaise, de la purée de fruits et de [...]
Tags: Le bavarois, Le Bavarois poire
Cette semaine nous allons travailler sur le futur produit de notre examen de fin de troisième année. Il s’agit du Javanais. Le biscuit et la crème au beurre sont très simple à réaliser mais le plus gros du travail réside dans le montage. En effet, il faut être très rigoureux sur le montage des couches [...]
Tags: Le Javanais
Avec un peu de retard suite à mon escapade au Salon du Rhum de Spa ce weekend, voici la recette vue en classe le jeudi 05/10. On revisite encore une recette connue histoire de tester nos acquis sur certaines techniques. Cette recette est celle du : Saint-Honoré. Pâte à croûte (grasse) , crème pâtissière et [...]
Tags: La crème pâtissière (version pâtisserie), le Saint-Honoré, Le Saint-Honoré (version 3ème année)
On continue de revisiter d’anciennes recettes avec cette semaine : les macarons et la tarte citron meringuée. De légère adaptation dans les recettes mais on reste très proche des recettes existantes sur le blog. Pour la tarte citron, c’est la même pâte à croûte que la tarte aux framboises de la semaine dernière mais avec [...]
Tags: Macarons (Version 2 ème année), Macarons (Version 3 ème année), Tarte au citron, Tarte citron meringuée
On continue cette nouvelle année en douceur avec une recette de Cyril Lignac : La tarte Framboise. Qui ne sera pas circulaire mais carrée. Petite modification aussi dans la pâte à croûte mais dont on reparlera car cela a une incidence sur le résultat. A l’intérieur on retrouve une couche de crème d’amande (frangipane), de [...]
Tags: compotée de framboises, crème d'amande, crème mascarpone, Tarte Framboise
De retour en classe après deux mois de vacances. Nous voici repartis pour deux modules de six mois puisque nous allons finaliser nos quatre années de boulangerie pâtisserie avec un premier module de six mois (3ème année) et un deuxième qui correspond à la 4ème année. Plus de boulangerie cette année, nous somme en spécialisation [...]
Tags: La crème pâtissière (version pâtisserie), La pâte à choux (version pâtisserie), Paris Brest révisité, praliné