Parcours Cuisine

Dernière semaine de l’année et dernier examen pour les élèves. Ils ne reste que deux élèves qui doivent encore passer avec leur créations. Comme il n’y aura que 4 zak, notre professeur en profite pour nous initier à la cuisson sous-vide. Préparation des aliments, mise sous-vide et cuisson basse température. Nous avons au menu : [...]

Tags: cocktail de tomate crevettes et shiso, crème d'artichaut et son toast au magret de canard, crème de poivron et son crumble à la feta, pannacotta de bisque - concassée de homard - espuma chaud

Troisième et avant-dernière semaine d’examen pour cette année, c’est aussi le dernier menu presque complet puisque malheureusement deux élèves nous ont quittés avant les examens. Donc cette semaine, zak, plat et dessert.  Je n’ai pas encore les titres et recettes pour tout le monde, mais voici le menu : Mini cocotte au foie gras et [...]

Tags: aumônière de lieu noir aux légumes, mini cocotte au foie gras et oeuf de caille, Roulé de veau - flan de légumes verts et coco - chicons braisés et pommes Dauphines, trio de dessert

Deuxième semaine d’examen pratique pour les élèves. Au menu de cette semaine : Goût vert au saumon fumé et parmesan, mousse de saumon à l’aneth, lentilles aux chorizo, crème de petits pois – Menthe et ses perles de radis. Flan d’asperges au parmesan et son trio de carpaccio. Pastilla de pintade aux pruneaux et amandes, [...]

Tags: crème de petit pois & menthe, dacquoise à la mouse de citron vert, Flan d'asperges au parmesan et son trio de carpaccio, Goût vert au saumon fumé et parmesan, hand grenade, lentilles au chorizo, mousse de saumon à l'aneth, pastilla de pintade aux pruneaux et amandes, perles de radis

Nous voici enfin en période d’examen ! 1ère session cette semaine avec un menu complet, 4 zakouskis, dressage de la table, apéritif et service. Tous ces éléments seront évalués par notre professeur et un, voir, deux invités surprise… Au menu de cette semaine : Bruschetta de poivrons au pesto d’herbes et câpres, Beignets au fromage [...]

Tags: beignets au fromage de chèvre sur lit de saumon fumé, bisque de crevettes grises, bruschettas de poivrons au pesto d'herbes et câpres, ragoût de porc à la façon de Vivian, sorbet banane et son biscuit tulipe, toast de truite fumée

Dernière semaine de cours avant les examens. Nous voici donc à la fin de cette 2ème année de cours au Cefor. Pour ce dernier cours, nous finissons les zak des élèves avec un menu coupé de son plat principal. Il me manque encore un zak (recette) donc voici le menu actuel : Crème de parmesan [...]

Tags: caviar de courgette & crème de parmesan, crème de parmesan aux tomates confites et jeunes roquettes, daurade Royale aux saveurs méditerranéennes, fraises sur un parfait vanillé flambées au Calvados, minicakes au magret fumé, patates douces au Sainte-Maure de Touraine, roulé de boeuf au pesto de pistache

Retour en classe cette semaine pour la finalisation des zak pour les élèves. 4 élèves passent cette semaine et les 4 derniers, la semaine prochaine. De cette manière, tous les élèves ont présenté un, voir deux zak durant cette année consacrée principalement à la cuisine de traiteur. Les noms et les recettes des zak vont [...]

Tags: caramel balsamique, filet de turbotin poché au jus court, Petite dariole aux deux saumons et elbot fumé, poulet au citron vert et à la menthe, Risotto pommes de terre - Romarin & lard, sabayon gratiné, sauce grelette à l'aneth, sauce Hollandaise, soupe de fruit aromatisée à la menthe et thym

Journées portes ouvertes au CEFOR cette semaine, donc pas de cours pour les élèves, mais un service à assurer pour toutes les sections. Nous étions de service à l’entrée avec les élèves de première année de Jean Lizin. Le thème de cette année est la Loire. Donc visite dinatoire sur ce thème de classe en [...]

Pas de cours cette semaine à cause du congé du 1er Mai. On se retrouve la semaine prochaine avec une semaine spéciale puisque c’est  journée porte ouverte donc pas de cours pour nous car nous préparons le menu qui sera servi aux visiteurs. Il nous restera encore deux semaines de cours puis nous démarrons les [...]

Menu pour cette semaine : Canard fumé sur sa mousse de carottes et son oeuf marbré à l’orange, crème brûlée aux carottes et à l’orange , en entrée : fond d’artichaut farci à la duxelles de champignons et jambon braisé – gratiné au fromage de Comté. Onglet aux oignons rouges – Tonnelet de courgette à [...]

Tags: canard fumé sur sa mousse de carottes, crème brûlée aux carottes, fond d'artichaut farci à la duxelles de champignons et jambon braisé, moque, onglet aux oignons rouges - tonnelet de courgette à la purée de carottes, soufflé glacé à la mandarine Napoléon

Nous voici de retour après deux semaines de congé, nous profitons d’une “nouvelle” cuisine dans le sens où la peinture a été refaite ! Couleur estivale de mise Coups de soleil assuré… Voici le menu de cette semaine : Poivronade et Croustillant de jambon Serrano en ZAK, Oursins de scampi frits à la Madras et [...]

Tags: croustillant de jambon Serrano, Croustillants d'amandes au sorbet de fraises, Gigot d'agneau poché à la ficelle saveur de Thym - céleri rave et flageolets beurre, oursins de scampi frits, poivronade

Bonne vacances de Pâques !

Congé de Pâques pour deux semaines, donc pas de cours ni de recettes ! Bonne fêtes de Pâques à tous !

Voici le  menu de cette semaine : en zak : Beignets de poulet “style chicken dips” à la Japonaise – sauce aigre douce au poivron, Brochette de poulet-poireaux style “Japonais”. Coeur de cabillaud Royal, crème de persil au pesto. Filet de porcelet en croûte de feuilletage au sabayon de moutarde de Meaux, pommes champignons. pour [...]

Tags: Beignet de poulet "style chiken dips", brochette de poulet-poireaux, chocolat ronce, coeur de cabillaud royal, Filet de porcelet en croute de feuilletage

Retour au cours cette semaine avec une alternative au zak prévu car la personne qui devait présenter ses créations n’était pas prête. Donc l’équipe désignée à ce poste nous a concoctée une version asiatique… Sushi version crêpe  et curry de scampi, Bar en croûte de parmesan, petite salade Italienne, Croustillant de boeuf à la crème [...]

Tags: bar en croute de parmesan, biscuit aux mandarines et amandes, croustillant de boeuf à la crème de champignons et poivre vert, curry de scampi, mousse au chocolat au lait caramel sur feuillantine

Cours annulé cette semaine ! On se retrouve la semaine prochaine avec les updates des recettes…