Parcours Cuisine

Cours théorique sur la rentabilité en entreprise. La deuxième partie du cours sera consacrée à la sculpture d’une pièce de présentation. N’étant pas présent cette semaine, aucune photos des travaux des élèves. A la semaine prochaine !

Ingrédients  pour  +- 45 pralines (3 moules) : 800g de chocolat de couverture (823) 65g de pruneaux 30g d’eau 1g de cannelle 25g de beurre 35g de miel 100g de chocolat blanc 35g de Porto Procédés : Précristalliser le chocolat 811 pour les coques des pralines. Moulez les coques. Verser de l’eau bouillante sur les [...]

Tags: Pralines aux pruneaux

Deux recettes de pralines avec une production plus grande pour cette semaine. Pralines aux pruneaux et Pralines orange pimentée. Au premier abord, les pruneaux ne sont pas vraiment les fruits auquel nous penserions pour faire des pralines. Mais l’accord pruneaux et Porto marche bien. Pour la praline à l’orange, c’est un accord classique avec le [...]

Tags: Pralines aux pruneaux, Pralines orange pimentée

Pas de cours cette semaine pour raison de congé de carnaval ! Donc pas de recette. Bon congé à tous !

Un biscuit et une praline pour recettes cette semaine : Biscuit Puits au chocolat et une Pralines ganache origine. Pour la praline, une ganache simple mais avec du chocolat d’origine grand cru. Le chocolat sera juste agrémenté de miel pour ajouter de la douceur à l’acidité de ce type de chocolat. Pour l’origine, c’est une [...]

Tags: Biscuits Puits au chocolat, Pralines ganache origine

Une seule recette de pralines car nous devons commencer des essais de sculpture en chocolat avec des décors et une fleur. Mais vu que cette recette est un peu plus compliquée que d’habitude, c’est à dire, une ganache et un insert praliné, tous le monde  n’a pas fait de sculpture. Donc vous verrez certaines photos [...]

Tags: Pralines salée - huile d'olive

On est reparti pour la dernière ligne droite vers le mois de juin et la fin de l’année. Les examens de Janvier sont fini et on reprend un rythme normal au cours. Cette semaine deux recettes : une praline enrobée massepain et orangette. On a déjà fait ce genre de praline mais ici l’orangette reste [...]

Tags: Pralines coco - gelée de fruits, Pralines pliée massepain - orangette

Une recette de praline avec deux couches cette semaine : Un caramel au cumin et de la guimauve au fruit. Recette qui peux surprendre avec cette association d’un caramel épicé et la saveur douce et sucrée du lard ou guimauve. Etant absent du cours cette semaine pour raison médicale, je n’ai pas pu tester la [...]

Tags: Pralines caramel cumin et guimauve au fruit

Examen théorique cette semaine donc une seule recette ; Les baisers de Namur avec une ganache au chocolat noir. Normalement, c’est une crème au beurre qui est utilisée mais nous allons faire les baisers avec une ganache.

Tags: Baiser de Namur

Bonne Année à tous ! De retour cette semaine en cours et on démarre très fort puisque nous somme en examen pratique pour le troisième module. Une recette de praline moulée et un enrobage sont au programme de l’examen. Deux recettes, je vous donne les miennes, puisque tous les élèves ont réalisés les leurs.

Tags: Pralines mangue - basilic, Pralines pistache - cardamome

Joyeux Noël et bonne Année 2015 à tous !!

Nous avons déjà travaillé le chocolat pour en faire des sculptures. Voici d’autres travaux réalisés aux cours. Un article sera prochainement rédigé avec plus d’information sur les techniques et le matériel utilisé en sculpture. Voici juste quelques photos de nos derniers travaux :

Dernier cours avant les congés de Noël et fin d’années. Pas de recette encore une fois, juste des travaux personnels pour les élèves en préparation des fêtes. Nous nous retrouverons la semaine du 5 Janvier pour la suite et la fin de cette année scolaire en chocolaterie. Le dernier module est consacré (en partie) à [...]

Le marché de Noël de l’école se prépare et les vacances de fin d’année approchent. Nous serons encore ensemble deux semaines pour plusieurs recettes. Cette semaine , on revisite la recette des macarons et des caramels durs. Macarons avec une meringue Française et non Italienne. Pour le caramel dur, deux cuissons possibles. Mais le résultat [...]

Tags: Caramel dur, Macarons

Cette semaine, on travaille pour l’école. Donc pas de recette mais de la production. C’est bientôt le marché de Noël à l’école et nous devons préparer les produits pour la vente. On en profite aussi pour préparer la Saint – Nicolas !!