Parcours Cuisine

Pas de recette cette semaine, nous allons faire des sculptures en massepain ! Et des remplissages en chocolat. Style Saint-Nicolas, cloches et autres articles en chocolat que l’on trouve en Décembre… Pour le massepain, on travaille un mélange 30% d’amande et non du 50/50 ou plus. C’est le pourcentage d’amande / sucre. Le 30% est [...]

On est toujours sur les enrobages avec cette semaine; les manons ! Base au chocolat noisette le gianduja ou massepain ou votre choix. Une ganache chocolat blanc et café. Couverture en chocolat blanc avec une noisette.

Tags: manon

On continue les enrobages cette semaine avec une praline au massepain, sésame caramélisé, piment d’espelette. Le principe de cette praline est un assemblage de couche de massepain, sésame et chocolat.

Tags: Pralines au massepain

Pas de cours cette semaine, congé de la Toussaint. On se retrouve la semaine suivante le 7 novembre. Bon congé à tous.

Nous délaissons cette semaine les pralines pour des exercices d’enrobages. Première recette de ce type : les rochers pralinés. Assemblage de pralin, chocolat au lait et feuilletine. Après avoir réalisé cette recette, nous avons fait des enrobages sur des orangettes , travail pour le cours de vente de l’école.

Tags: Rochers pralinés

On continue l’exploration des ganaches avec cette semaine une ganache classique chocolat noir mais aromatisée à la vanille ou au romarin. Plus de foisonnement, petite déviation de la semaine dernière, pour revenir sur une ganache classique. Deux version possible; vanille ou romarin. Le procédé reste le même, infusion de l’élément aromatique. Cette semaine aussi, pour [...]

Tags: ganache au romarin

Cette semaine, on attaque notre première ganache. Une ganache au café pour découvrir le principe d’une émulsion inversée. Remplissage d’une coque de praline avec la ganache et aussi remplissage de pièce de chocolat avec feuille transfert. La préparation du chocolat reste la même que les semaines précédentes. On ne va pas fermer les pralines puissent [...]

Tags: ganache au café

On entame cette semaine le moulage de praline. D’abord des essais en praline pleine et puis des coques vides pour le moulages des pralines avec ganache. La technique de précristallisation restera la même. Ici l’exercice consiste dans la pratique du nettoyage de moule, moulage et démoulage. Le premier exercice consistera à faire des moulages de [...]

On démarre donc notre première recette cette semaine, qui sera en fait, une introduction et découverte de la précristallisation du chocolat ou tempérage.  Il existe plusieurs méthodes pour réaliser cette précristallisation; le tablage, la méthode passive, l’ensemencement, bloc dans un fondeur électrique, micryo et d’autres. Je ne vais pas décrire ces méthodes ici. Ce sera [...]

Tags: mendiants

Et voilà ! c’est reparti. Jeudi dernier, premier jours d’école. Découverte de la classe, des élèves et de notre professeur. Séance d’information sur les deux années de cours et les 4 modules qui feront partie du cycle en chocolaterie. Durant ces deux années de cours, nous allons toucher à un large éventail du travail du [...]

Dernier article sur ces trois années de cours de cuisine au Cefor. Après les examens réussis pour tous les étudiants, il est temps de nettoyer la classe ! Voici donc notre dernier passage dans notre cuisine Les vacances sont bientôt finies et pour certains c’est reparti pour de nouveaux modules de cours. Pour ma part, [...]

Deuxième et dernière session d’examen pour notre classe. La fin de l’année se profile bientôt. Voici les photos des plats de cette session :

Première session d’examen pour notre classe. Voici une série de photos des plats et de l’ambiance en cuisine, je pense que tous les plats y sont peut-être avec un éléments ou deux manquants pour le dressage final. Les noms et les recettes viendront plus tard, vu le stress des élèves, ils avaient autre chose en [...]

Dernier cours de l’année pour la classe ! Les deux semaines d’examens arrivent bientôt donc encore cette fois-ci le menu est plus light. En entrée : Maquereau rôti et palourdes au beurre de réglisse. Pour la plat : Filet d’agneau – pommes de terre farcie au fromage d’Orval – salsifis – champignons et sabayon à [...]

Tags: Filet d'agneau - pommes de terre farcie au fromage d'Orval - salsifis - champignons et sbayon à la "chouffe" et à la moutarde, Maquereau rôti et palourdes au beurre de réglisse, tarte à la pomme version mignardise

Même problématique que la semaine dernière Seulement deux plats au menu pour raison d’examen. En entrée : tartare de thon à l’avocat, oeufs en cocotte fumée. Pour le plat : Magret de canard en 3 cuissons, fleur de courgette farcie (remplacée par des petites courgettes), farçon de pommes de terre – Sauce Maltaise et un [...]

Tags: cappuccino d'asperges - tartare de thon à l'avocat - oeufs en cocotte fumée, Magret de canard en 3 cuissons - farçon de pommes de terre - Sauce Maltaise, tartelette aux Framboises