Parcours Cuisine

De retour avec un menu classique bien que nous somme presque arrivé à la fin de cette année scolaire ! Cela signifie les examens pour tous les élèves et les épreuves intégrées pour ceux qui désire leur accès à la profession. C’est pour cette raison que ce menu est encore une fois coupé de bien [...]

Tags: lasagne de homard au pistou et vieux parmesan, ris et filet de veau au jus

Semaine de la Journée Portes Ouvertes au Céfor. La classe travaillera dans la cadre de la promenade dinatoire. Le Portugal est à l’honneur cette année. Donc menu adapté. Nous somme sur les zak avec 200 clients de prévu. Il n’y aura donc pas de menu cette semaine ainsi qu’aucune recette. Je vais essayer d’avoir celle [...]

De retour en classe après les congés de Pâques. Nous allons tester le menu qui sera servi au restaurant pour les portes ouvertes de l’école la semaine prochaine. Nous ne serons pas dans la cuisine du restaurant mais dans notre cuisine pour préparer les zak des ballades dinatoires. Voici quand même un aperçu de ce [...]

Tags: Cochon de lait - grenailles aux herbes d'Algarve - petit jus de Porto, poissons de roche en écume de la mer, Transparence abricots - amandes, variation autour de la sardine

Congé de Pâques pour deux semaines, donc pas de cours ni de recettes ! Bonne fêtes de Pâques à tous !

Au menu cette semaine : en zak : les noms arrivent. En entrée : Tourteau , asperges cuites et crues, gelée de crustacés. Pour le plat : Croustillant d’agneau aux parfums de Provence. Entremet : crème chocolat fraise et en dessert : Mousse  au lait d’amandes coulis de griotte et glace aux amandes torréfiées.

Tags: crème chocolat fraise, Croustillant d'agneau aux parfums de Provence, Mousse au lait d'amandes coulis de griotte et glace aux amandes torréfiées, Tourteau - asperges cuites et crues - gelée de crustacés

Comme promis la semaine dernière, le boeuf est sorti de la neige et les langoustines ont suffisamment nagées Au menu de cette semaine : Zak : Pain perdu salé au Saint-Agur et pruneaux marinés au vieux porto. J’attends les autres. En entrée : Langoustines rôties – soupe thaï au curry et lait de noix de [...]

Tags: Espuma de foie gras au Porto à la poudre de pain d'épices sur fondue d'oignons caramélisés, Langoustines rôties - soupe thaï au curry et lait de noix de coco, Moelleux pistache aux cassis et mousse au chocolat blanc, pain perdu salé au Saint Agur et pruneaux marinés au vieux porto, Pavé de Blanc Bleu Belge façon Rossini - fines galettes de pommes de terre - flan d'asperge et petites pommes caramélisées

Vu les conditions météorologique de cette journée, les cours ont été suspendus ! Donc pas de miam miam cette semaine. Je vous donne quand même le menu (sans les zaks et l’entremet) car il sera à la carte la semaine prochaine : En entrée : Langoustines rôties – soupe thaï au curry et lait de [...]

Tags: Langoustines rôties - soupe thaï au curry et lait de noix de coco, Moelleux pistache aux cassis et mousse au chocolat blanc, Pavé de Blanc Bleu Belge façon Rossini - fines galettes de pommes de terre - flan d'asperge et petites pommes caramélisées

Au menu cette semaine : En zak : double cheese de la Loire, tarte tatin à la tomate. Pour l’entrée : Lotte aux piments doux. Le plat :  Ballotins de pigeonneaux au foie gras – cuisse confite au miel sur mousse verdoyante – pommes gaufrettes. Et en dessert : Mojito et son cigare after eight. [...]

Tags: Ballotins de pigeonneaux au foie gras - cuisse confite au miel sur mousse verdoyante - pommes gaufrettes, double cheese de la Loire, Lotte aux piments doux, Mojito et son cigare after eight, tarte tatin à la tomate

Semaine normale dans notre cuisine avec au menu : En zak : Hamburger de foie gras poêle à la gelée d’oignon. Rognons de veau à la Baugé sur nid de polenta grillée, le dernier arrive. En entrée : Gâteau de sandre et de grenouilles aux légumes de saison. Pour le plat : Composé de caille [...]

Tags: Allumette croquante au chocolat - bananes rôties à la noix de muscade - caramel de mangue et sorbet aux fruits de la passion, composé de caille au coeur de bettes au poivre de Guinée, Gâteau de sandre et de grenouilles aux légumes de saison, Hamburger de foie gras poêle à la gelée d'oignon, Rognons de veau à la Baugé sur nid de polenta grillée

Même menu que la semaine dernière mais on change de cuisine ! De retour dans la cuisine du restaurant pour la semaine du festival poisson. Etant, encore une fois malade cette semaine, je n’ai pas pu être en cuisine avec mes camarades. Vous trouverez les recettes des plats en suivant les liens ci-dessous. J’espère avoir [...]

Tags: Baba poché aux agrumes - carpaccio d'oranges, Bar contisé à la tapenade - tranches de courgette aux copeaux de parmesan - coulis de roquette - linguine à l'encre de seiche, nem au thon - salade croquante, Oeufs brouillé - tartare de poisson et émulsion de crabe, potage chicon-potiron aux crevettes grises, Saint-Jacques poêlées et cromesquis de ris de veau, sorbet noix de coco

Congé de Carnaval cette semaine, donc pas de cours. Bon congé à tous !

Retour dans notre cuisine cette semaine, mais ce sera juste pour une semaine ! En effet, nous allons faire la répétition de menu pour le festival poisson qui s’étant sur deux semaines. Donc test des recettes et analyse des problèmes pour être fin prêt pour dans deux semaines puisque la semaine prochaine est une semaine [...]

Tags: Baba poché aux agrumes - carpaccio d'oranges, Bar contisé à la tapenade - tranches de courgette aux copeaux de parmesan - coulis de roquette - linguine à l'encre de seiche, nem au thon - salade croquante, Oeufs brouillé - tartare de poisson et émulsion de crabe, potage chicon-potiron aux crevettes grises, Saint-Jacques poêlées et cromesquis de ris de veau, sorbet noix de coco

Comme promis, voici donc le menu présenté aux clients du restaurant pour l’examen de cuisine et salle : en zak : Croustillant de Serrano, crème de céleri rave. Saumon fumé et accompagnement, brochette de gambas sur lit de feuilleté et compotée de tomate – sauce Hollandaise (à la base c’était une Maltaise (+ jus d’orange)). [...]

Comme prévu , nous voici dans la cuisine du restaurant du Cefor. Nous allons donc passer notre examen pratique de Janvier avec un menu que nous allons découvrir ainsi que les ingrédients et après à nous de jouer ! Pas de fiche technique, juste des infos sur le plat final, le reste c’est à nous [...]

Pas de menu cette semaine, car nous somme en examen ! Il en faut de temps en temps Donc petit test théorique sur la cuisine, les appellations classiques et le côté financier du métier. Calcul de coût, pertes, etc… En deuxième partie de la soirée, nous devions servir de clients pour les élèves du restaurant [...]