Archive for the ‘Planning des Cours’ Category

Week 31 – 2/4/15 – 2ème Année Chocolat

Pas de pralines cette semaine, un petit rappel sur les berlingots de Nantes (examen en vue…) et une recette de cookies aux deux chocolats. Pour les berlingots, c’est une recette déjà vue l’année dernière, donc rien ne change. La recette est bonne. A vous de trouver l’arôme et la couleur. Pour les cookies, il y [...]

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Week 30 – 26/3/15 – 2ème Année Chocolat

On revisite la recette des lards ou guimauve ou Marshmallow avec la recette à l’ancienne à base de blancs d’oeufs. Un autre recette de praline avec deux couches : caramel à la banane et une ganache à l’anis étoilée. Il existe sur le blog une autre recette de guimauve à base de trimoline qui n’a [...]

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Week 29 – 19/3/15 – 2ème Année Chocolat

Depuis le regroupement des deux classes de deuxièmes années, certaines recettes sont revues parce que tout le monde ne les avaient pas réalisées. C’est le cas avec la pâte de fruits. Nous allons donc revoir cette semaine la recette de la pâte de fruits. J’ai fait des modifications par rapport à la recette du professeur. [...]

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Week 28 – 12/3/15 – 2ème Année Chocolat

Une recette de praline et une recette de biscuit pour cette semaine : Pralines banane et tuiles aux amandes. Pas d’arômes, pour la praline à la banane, une recette simple avec de la banane bien mûre. Pour la recette de la tuile, c’est encore la cuisson qui sera à surveiller car ce ne fût pas [...]

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Week 27 – 5/3/15 – 2ème Année Chocolat

Cours théorique sur la rentabilité en entreprise. La deuxième partie du cours sera consacrée à la sculpture d’une pièce de présentation. N’étant pas présent cette semaine, aucune photos des travaux des élèves. A la semaine prochaine !

Pralines aux pruneaux

Ingrédients  pour  +- 45 pralines (3 moules) : 800g de chocolat de couverture (823) 65g de pruneaux 30g d’eau 1g de cannelle 25g de beurre 35g de miel 100g de chocolat blanc 35g de Porto Procédés : Précristalliser le chocolat 811 pour les coques des pralines. Moulez les coques. Verser de l’eau bouillante sur les [...]

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Week 26 – 26/2/15 – 2ème Année Chocolat

Deux recettes de pralines avec une production plus grande pour cette semaine. Pralines aux pruneaux et Pralines orange pimentée. Au premier abord, les pruneaux ne sont pas vraiment les fruits auquel nous penserions pour faire des pralines. Mais l’accord pruneaux et Porto marche bien. Pour la praline à l’orange, c’est un accord classique avec le [...]

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Week 25 – 19/2/15 – 2ème Année Chocolat

Pas de cours cette semaine pour raison de congé de carnaval ! Donc pas de recette. Bon congé à tous !

Week 24 – 5/2/15 – 2ème Année Chocolat

Un biscuit et une praline pour recettes cette semaine : Biscuit Puits au chocolat et une Pralines ganache origine. Pour la praline, une ganache simple mais avec du chocolat d’origine grand cru. Le chocolat sera juste agrémenté de miel pour ajouter de la douceur à l’acidité de ce type de chocolat. Pour l’origine, c’est une [...]

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Week 23 – 5/2/15 – 2ème Année Chocolat

Une seule recette de pralines car nous devons commencer des essais de sculpture en chocolat avec des décors et une fleur. Mais vu que cette recette est un peu plus compliquée que d’habitude, c’est à dire, une ganache et un insert praliné, tous le monde  n’a pas fait de sculpture. Donc vous verrez certaines photos [...]

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Week 22 – 29/1/15 – 2ème Année Chocolat

On est reparti pour la dernière ligne droite vers le mois de juin et la fin de l’année. Les examens de Janvier sont fini et on reprend un rythme normal au cours. Cette semaine deux recettes : une praline enrobée massepain et orangette. On a déjà fait ce genre de praline mais ici l’orangette reste [...]

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Week 21 – 22/1/15 – 2ème Année Chocolat

Une recette de praline avec deux couches cette semaine : Un caramel au cumin et de la guimauve au fruit. Recette qui peux surprendre avec cette association d’un caramel épicé et la saveur douce et sucrée du lard ou guimauve. Etant absent du cours cette semaine pour raison médicale, je n’ai pas pu tester la [...]

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Week 20 – 15/1/15 – 2ème Année Chocolat

Examen théorique cette semaine donc une seule recette ; Les baisers de Namur avec une ganache au chocolat noir. Normalement, c’est une crème au beurre qui est utilisée mais nous allons faire les baisers avec une ganache.

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Week 19 – 8/1/15 – 2ème Année Chocolat

Bonne Année à tous ! De retour cette semaine en cours et on démarre très fort puisque nous somme en examen pratique pour le troisième module. Une recette de praline moulée et un enrobage sont au programme de l’examen. Deux recettes, je vous donne les miennes, puisque tous les élèves ont réalisés les leurs.

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Week 17,18 – 25/12/14 – 01/01/15 – 2ème Année Chocolat

Joyeux Noël et bonne Année 2015 à tous !!