Parcours Cuisine

Ingrédients  pour  15 sandwiches longs : 120g d’eau potable et bien froide 120g de lait froid 550g de farine blanche de froment ou de blé 1 jaune d’oeuf 1 oeuf entier (moyen) 25g de levure fraîche 100g de beurre de laiterie non salé avec 82% de matière grasse 20g de sucre S1 10g de sel [...]

Tags: le sandwiche long

On continue cette semaine avec deux variations aux précédentes recettes : le pain de fantaisie grigné et les sandwiches longs. Pour le pain de fantaisie, même recette mais on va faire un dessin avec une lame sur le dessus du pain. Pour les sandwiches longs, on ajoute de lait dans le recette et le façonnage [...]

Tags: Le pain fantaisie, le sandwiche long

Ingrédients  pour  15 sandwiches ronds (hamburgers) : 240g d’eau potable et bien froide 550g de farine blanche de froment ou de blé 1 jaune d’oeuf 1 oeuf entier (moyen) 25g de levure fraîche 100g de beurre de laiterie non salé avec 82% de matière grasse 20g de sucre S1 10g de sel de cuisine 1 [...]

Tags: Le sandwiche rond

Comme la semaine précédente, on refait la recette du pain de fantaisie plus une nouvelle recette : les sandwiches ronds. On part toujours de la recette de base avec ajout de matière grasse et sucre. Le façonnage est différent ainsi que la cuisson. J’ai donc fait des modifications concernant la farine puisque les deux premiers [...]

Tags: Le pain fantaisie, Le sandwiche rond

Ingrédients  pour  1 pain de +/- 930g : 330g d’eau potable et bien froide 15g de levure fraîche 560g de farine blanche de froment ou de blé 15g de saindoux ou margarine ou huile 10g de sel de cuisine Procédés : Préparation : Réaliser une fontaine avec la farine, placer la levure émiettée au centre, [...]

Tags: Le pain fantaisie

Deuxième recette pour cette semaine, nous allons faire une variation du pain ménage; le pain de fantaisie. La recette de base reste la même mais on ajoute de la matière grasse et le façonnage est différent. Margarine, saindou ou huile pour donner la souplesse, de la couleur et de l’onctuosité à la pâte. Le façonnage [...]

Tags: Le pain fantaisie, Le pain ménage

Ingrédients  pour  1 pain de +/-1,1 kg : 400g d’eau potable et bien froide 15g de levure fraîche 680g de farine blanche de froment ou de blé 12g de sel de cuisine Procédés : Préparation : Réaliser une fontaine avec la farine, placer la levure émiettée au centre, placer le sel en dehors et à [...]

Tags: Le pain ménage

C’est donc parti pour 36 semaines de cours sur la boulangerie et la viennoiserie. Nous commençons par le pain ménage qui est le premier pain blanc en Belgique qui a été  sujet à une réglementation au niveau composition et poids. Au fur et à mesure des leçons, il y a aura soit une ou deux [...]

Tags: Le pain ménage

Le pain de ménage Le pain de fantaisie (pain boulot) Les sandwiches ronds Les sandwiches longs Le pain demi-gris Le pain demi-gris bis le noeud la tuile ou mastelle Les gosettes aux fruits Le pain gris (intégral) Brioches sucrées Les pizzas Tarte aux cerises Tarte aux pommes Les baulus Les boules de Berlin Les tresses [...]

C’est l’heure de rentrer en classe !  Retour à l’école pour les enfants, étudiants et adultes qui reprennent le chemin de l’école à la découverte de leurs nouvelles classes. C’est donc un cursus de 4 ans en boulangerie & Pâtisserie que je vous propose après avoir fait 3 ans de cuisine et 2 ans de [...]

Nous y somme ! Malheureusement c’est la fin de l’année, tous les élèves ont réussi, les épreuves intégrées sont finies et les résultats seront proclamés lundi 29 Juin. Nous venons de passer deux années ensembles partageant techniques, recettes, rencontres humaines, fous rires. Toutes ces moments qui enrichissent la vie d’expériences. C’est aussi pour cette raison [...]

Avec notre dernier examen la semaine précédente, l’année est finie pour la majorité des élèves. Mais pour certains, il reste encore une dernière étape qui est l’épreuve intégrée. Elle consiste en un travail écrit expliquant toutes les étapes d’une commande de pralines d’un client à un chocolatier ayant son propre magasin. Bon de commande, production, [...]

Ingrédients  pour  +- 40 pralines : 800g de chocolat de couverture (blanc) Ganache Pistache : 200g de crème fraîche 20g de glucose 20g de trimoline 100g de purée de pistache 350g de chocolat blanc Gelée de framboise : 200g de purée de framboise 2 feuille de gélatine Ganache banane : 75g de crème fraîche 30g [...]

Tags: Pralines enrobage pistache - framboise - banane

Ingrédients  pour  +- 45 pralines (3 moules) : 800g de chocolat de couverture (votre choix) 50g de crème fraîche 75g de beurre 40g de purée de fruits mangue, passion ou fruits exotique 10g de jus de citron vert 40g de tequila 10g de pastis 400g de chocolat blanc ou 300g de chocolat au lait Procédés [...]

Tags: Pralines Heaven

Comme expliqué la semaine dernière nous somme en période d’examen et c’est ce jeudi notre examen de pralines.  Comme d’habitude, on présente une recette de pralines moulées et une recette de pralines enrobées. Voici les photos des travaux des élèves ainsi que les deux recettes que j’ai préparé. Une pralines Heaven et un enrobage pistache, [...]

Tags: Pralines enrobage pistache - framboise - banane, Pralines Heaven