Un biscuit et une praline pour recettes cette semaine : Biscuit Puits au chocolat et une Pralines ganache origine. Pour la praline, une ganache simple mais avec du chocolat d’origine grand cru. Le chocolat sera juste agrémenté de miel pour ajouter de la douceur à l’acidité de ce type de chocolat. Pour l’origine, c’est une [...]
Ingrédients pour +- 54 pralines (3 à 4 moules) : 800g de chocolat de couverture (811) Pour l’insert praliné : 100g de pistaches 50g de sucre 20g de sésame blanc 50g de praliné 100% poivre noir 50g chocolat fondant 150g d’oranges confites Pour la ganache : 120g de crème fraîche 10g de glucose 10g d’huile [...]
Une seule recette de pralines car nous devons commencer des essais de sculpture en chocolat avec des décors et une fleur. Mais vu que cette recette est un peu plus compliquée que d’habitude, c’est à dire, une ganache et un insert praliné, tous le monde n’a pas fait de sculpture. Donc vous verrez certaines photos [...]
Ingrédients pour +- 40 pralines : 600g de chocolat de couverture (811) 400g de massepain 50% 150g d’oranges confites Procédés : Faire une abaisse de massepain de 6 mm d’épaisseur. Découpez les rectangles de massepain de 3,5 cm sur 2,5 cm. Découper les orangettes sur une longueur de 2,5cm. Placez les orangettes en diagonale sur [...]
Ingrédients pour +- 45 pralines (3 moules) : 800g de chocolat de couverture (811) 150g de crème fraîche 20g de glucose 50g de coco râpé 250g à 300g de chocolat blanc 100g de gelée (pas de confiture) de fruits doux (abricots, fraises, mures, …) Procédés : Précristalliser le chocolat 811 pour les coques des pralines. [...]
On est reparti pour la dernière ligne droite vers le mois de juin et la fin de l’année. Les examens de Janvier sont fini et on reprend un rythme normal au cours. Cette semaine deux recettes : une praline enrobée massepain et orangette. On a déjà fait ce genre de praline mais ici l’orangette reste [...]
Tags: Pralines coco - gelée de fruits, Pralines pliée massepain - orangette
Ingrédients pour +- 45 pralines (4 moules) : 800g de chocolat de couverture (811) Pour le caramel au cumin : 120g de sucre + 30g de glucose + 40g d’eau 120g de crème fraîche 120g de chocolat au lait 823 1 à 3g de cumin Pour la guimauve au fruit : 120g de trimoline 12g [...]
Une recette de praline avec deux couches cette semaine : Un caramel au cumin et de la guimauve au fruit. Recette qui peux surprendre avec cette association d’un caramel épicé et la saveur douce et sucrée du lard ou guimauve. Etant absent du cours cette semaine pour raison médicale, je n’ai pas pu tester la [...]
Ingrédients pour +- 50 baisers (en fonction de la taille) : 300g de blancs d’oeufs 30g de farine 30g à 60g de sucre (au choix) 260g de broyage 50/50 (50% de sucre et 50% d’amandes) 200g d’amandes effilées (facultatif) Pour la ganache : 200g de crème fraîche 300g de chocolat 811 Procédés : Battez les [...]
Tags: Baiser de Namur
Examen théorique cette semaine donc une seule recette ; Les baisers de Namur avec une ganache au chocolat noir. Normalement, c’est une crème au beurre qui est utilisée mais nous allons faire les baisers avec une ganache.
Tags: Baiser de Namur
Ingrédients pour +- 35 pralines (en fonction de la taille) : 800g de chocolat de couverture (811) Première ganache : 200g de crème fraîche 25g de pâte de pistache 400g de chocolat noir 811 50g de sucre inverti Deuxième ganache : 200g de crème fraîche 8g de cardamome 500G de chocolat blanc Procédés : Première [...]
Ingrédients pour +- 60 pralines (4 moules) : 800g de chocolat de couverture (811) 300g de purée de mangue 40g de glucose 4g de feuilles de basilic 10g de jus de citron zeste d’un citron 200g de chocolat grand cru (Perou, Mexique ou autre) 50g de beurre Procédés : Précristalliser le chocolat 811 pour les [...]
Bonne Année à tous ! De retour cette semaine en cours et on démarre très fort puisque nous somme en examen pratique pour le troisième module. Une recette de praline moulée et un enrobage sont au programme de l’examen. Deux recettes, je vous donne les miennes, puisque tous les élèves ont réalisés les leurs.
Tags: Pralines mangue - basilic, Pralines pistache - cardamome
Joyeux Noël et bonne Année 2015 à tous !!
Ingrédients pour +- 40 croustillons (en fonction de la taille) : 500g de farine fermentante 42g de levure de boulanger 200mL de lait entier 250mL de bière blonde 2 càc de sucre 2 jaunes d’oeufs 2 blancs d’oeufs monté en neige une pincée de sel sucre impalpable pour dégustation Procédés : Délayer la levure dans [...]
Tags: Croustillons
Né le 10 Mars 1966 à Ostende, Belgique. Etudes en électronique, automation et informatique. System Engineer chez TNT Express Euro Hub à Liège. Hobby : cuisine, le thé, musique, modélisme.
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