Parcours Cuisine

Nous avons déjà travaillé le chocolat pour en faire des sculptures. Voici d’autres travaux réalisés aux cours. Un article sera prochainement rédigé avec plus d’information sur les techniques et le matériel utilisé en sculpture. Voici juste quelques photos de nos derniers travaux :

Dernier cours avant les congés de Noël et fin d’années. Pas de recette encore une fois, juste des travaux personnels pour les élèves en préparation des fêtes. Nous nous retrouverons la semaine du 5 Janvier pour la suite et la fin de cette année scolaire en chocolaterie. Le dernier module est consacré (en partie) à [...]

Ingrédients  pour  +- 40 caramels (en fonction de la taille) : 200g de sucre 140g de crème fraîche 60g de glucose 40g de beurre vanille (facultatif) Procédés : Première méthode : Mélanger tous les ingrédients et les cuire à 120°C Couler dans un cadre et laisser durcir. Découper au couteau ou avec des ciseaux. Deuxième [...]

Tags: Caramel dur

Ingrédients  pour  +- 60 demi-macarons (en fonction de la taille) : 400g de broyage d’amandes (50/50) 160g de sucre impalpable 160g de blanc d’oeufs 45g de sucre cristallisé pincée de sel Pour la ganache : 440g de chocolat blanc 200g de crème fraîche 8g de café soluble ou 1 bâton de vanille Procédés : Mélanger [...]

Tags: Macarons

Le marché de Noël de l’école se prépare et les vacances de fin d’année approchent. Nous serons encore ensemble deux semaines pour plusieurs recettes. Cette semaine , on revisite la recette des macarons et des caramels durs. Macarons avec une meringue Française et non Italienne. Pour le caramel dur, deux cuissons possibles. Mais le résultat [...]

Tags: Caramel dur, Macarons

Cette semaine, on travaille pour l’école. Donc pas de recette mais de la production. C’est bientôt le marché de Noël à l’école et nous devons préparer les produits pour la vente. On en profite aussi pour préparer la Saint – Nicolas !!

Ingrédients  pour  +- 20 (en fonction de la taille) : 4 blanc d’oeufs 250g de sucre semoule 125g d’amandes effilées ou fruits secs hachés. Procédés : Monter sur feux doux les blancs d’oeufs et le sucre. Dès que la température atteint 50°C, retirez du feu. Montez en meringue légère et refroidie. Ajoutez la vanille et [...]

Tags: Rochers (meringue) aux fruits secs

Ingrédients  pour  +- 45 pralines (en fonction de la taille de la découpe) : 800g de chocolat de couverture (811 ou 823) 450g de praliné 95g de chocolat au lait 35g de beurre de cacao 125g de cacahuètes salées grillées Procédés : Faire fondre le chocolat au lait et le beurre de cacao à 40°C [...]

Tags: Pralines pralinées cacahuètes

Un enrobage cette semaine avec un praline au praliné et cacahuètes. En deuxième recette, des rochers ou plutôt des astéroïdes, vu la taille ! Meringue avec ajout de fruits secs au choix.

Tags: Pralines pralinées cacahuètes, Rochers (meringue) aux fruits secs

Ingrédients  pour  +- 45 pralines : 800g de chocolat de couverture (811 ou 823) 1500g de sucre (diviser par deux les quantités pour le sirop et l’alcool !!!) 500g d’eau 500g de glucose 150g de concentré de liqueur à 60°C 150g d’alcool (Rhum, Grand Marnier, Cointreau, etc… (min 40%)) Procédés : Précristalliser le chocolat 811 [...]

Tags: Pralines à l'alcool bis

Ingrédients  pour  +- 45 pralines : 800g de chocolat de couverture (811 ou 823) 70g de sucre 70g d’eau 70g de glucose 200g d’alcool (Rhum, Grand Marnier, Cointreau, etc… (min 40%)) Procédés : Précristalliser le chocolat 811 pour les coques des pralines. Moulez les coques. (Le chocolat doit être un peu plus épais, afin d’éviter [...]

Tags: Pralines à l'alcool

Avec la période de Noël qui arrive (marché de Noël) et celle des examens (épreuves intégrées), nous ne ferons qu’une recette cette semaine. Le reste du cours sera réservé pour une séance d’infos pour les examens et du travail pour l’école en vue du prochain marché de Noël. Ce sera donc une praline à l’alcool [...]

Tags: Pralines à l'alcool

Encore un petit délire cette semaine avec le retour du massepain. Travail sur cette matière, sculpture et folie Nous avons aussi réalisé une recette de truffes au Cointreau. Cette recette était déjà sur le blog car faite l’année dernière. Le massepain utilisé ici pour nos exercices est prêt à l’emploi ! En version 30/70, 50/50 [...]

Tags: Truffes Cointreau

Ingrédients  pour  +- 45 (3 moules) : 180g de chocolat au lait 230g de praliné (pra-glas) feuilletine maison (40g à 50g) 800g de chocolat au choix Pour le biscuit : 45g de farine 40g de sucre impalpable 45g de crème fraîche 45g d’eau Procédés : Précristalliser le chocolat pour les coques. Réalisez les coques et [...]

Tags: Pralines pralinées croquantes

Recette de base avec du praliné, un classique que l’on retrouve dans les oeufs et les fruits de mer. Petite variation ici avec un ajout croquant ; de la feuilletine maison.

Tags: Pralines pralinées croquantes