Parcours Cuisine

Pas de cours cette semaine. Ce sont les congés de la Toussaint. Bon Halloween à tous !! On se retrouve le Jeudi 6 Novembre pour une recette de Pralines pralinées croquantes

Ingrédients  pour  +- 40 pralines: 80g de beurre 80g de praliné 80g de chocolat fondant 80g de chocolat au lait 30 à 40 noisettes blanches 400g de chocolat d’enrobage Procédés : Mélangez le beurre pommade et le praliné. Crémez et réserver. Précristralliser le chocolat noir et au lait. Amener à 27°C Mélangez le chocolat fondu [...]

Tags: Pralines enrobées à moitiés

Ingrédients  pour  +- 40 pralines: 600g de chocolat de votre choix de couverture pour l’enrobage 100g de sucre 30g d’eau 100g de bière (Faro, Kriek, pêche….) 80g de beurre 60g de chocolat au lait 1g de sel Procédés : Précristalliser le chocolat 811 pour les coques des pralines. Moulez les coques. Cuire au caramel le [...]

Tags: Pralines à la bière

Dernier cours avant les congés de la Toussaint, une recette de pralines à la bière et une enrobée à moitiés. Pour la praline à la bière, on démarre sur un sirop qui sera décuit à la bière et coulé sur le chocolat pour faire la ganache. La praline enrobées est une crème au beurre pralinée [...]

Tags: Pralines à la bière, Pralines enrobées à moitiés

Ingrédients  pour  +- 80 berlingots de 10g : 1Kg de sucre 300g de glucose 300g d’eau huile essentielle de votre choix colorant de votre choix (facultatif) Procédés : Mélangez le sucre, l’eau et le glucose. Amener à 120°C et ajouter le colorant (facultatif) Monter à 145°C. Couler sur un silpat et laisser durcir. Ajoutez quelques [...]

Tags: Berlingots

Un cours pur sucre cette semaine avec une recette de Berlingots de Nantes. Recette simple dans sa réalisation mais qui demande un tour de main et une attention particulière pour la sécurité puisque qu’on va travailler du sucre à haute température et que les brûlures peuvent être très profondes. On continuera aussi la sculpture de [...]

Tags: Berlingots

Ingrédients  pour  +- 45 (3 moules) : 150g de crème fraîche 40% 25g de beurre 25g de miel ou trimoline 3 graines (gousses) de cardamome 3 gouttes d’essences de bergamote (en pharmacie ou magasin bio) 175g de chocolat au lait 800g de chocolat noir 811 Gelée : 75g de jus d’orange filtré plus le zeste [...]

Tags: Pralines cardamome - bergamote et gelée d'orange

Une seule recette cette semaine car nous allons commencer à travailler le chocolat en sculpture. Une praline cardamome, bergamote et gelée d’orange. Ganache classique avec en infusion de la cardamome et quelques gouttes d’essences de bergamote. Pour la sculpture en chocolat, nous devions travailler sur un présentoir pour pralines, mais une commande de macarons pour [...]

Tags: Pralines cardamome - bergamote et gelée d'orange

Ingrédients  pour  +- 20 bûches (en fonction de la taille) : 120g de coco râpé 80g de sucre inverti (miel ou trimoline) 80g de fondant pâtissier 120g de sucre impalpable Quelques goûtes de vanille Procédés : Mélangez 20g d’eau avec le sucre inverti, ajoutez le coco. Après une heure de repos, complétez par l’ensemble des [...]

Tags: Bûche coco

Ingrédients  pour  +- 40 truffes (en fonction de la taille) : 70g de crème fraîche 40% 95g de chocolat au lait 70g de chocolat blanc 10g de beurre 25g de miel bien fleuri. (beaucoup de goût) Procédés : Portez la crème à ébullition avec le miel, versez sur le mélange de chocolat. Bien mélangez pour [...]

Tags: Truffes au miel

Cette semaine nous allons faire une recette que vous connaissons tous : la bûche coco ! AKA le Bounty ! Ainsi qu’une recette de truffes simple au miel. Pour la recette de la truffe, plusieurs d’entre nous , on eu des problèmes avec la ganache qui ne prenait pas. On vérifie si la quantité de [...]

Tags: Bûche coco, Truffes au miel

Ingrédients  pour  +- 40 biscuits (en fonction de la taille) : 250g de beurre tempéré 250g de sucre impalpable 120g d’oeufs entiers une pincée de sel 400g de farine Arôme : vanille Procédés : Mélanger ensemble en une masse crémeuse : le beurre, le sucre, le sel et la vanille. Incorporez les oeufs progressivement. Ajoutez [...]

Tags: Biscuits desserts au beurre

Ingrédients  pour  +- 40 pralines: 600g de chocolat de votre choix de couverture pour l’enrobage 75g d’oeufs entiers 140g de sucre + 40g d’eau 150g de beurre Arôme praliné, chocolat, moka ou liqueur… Procédés : Précristalliser le chocolat 811 pour les coques des pralines. Moulez les coques. Faire moussez les oeufs. Cuire le sucre et [...]

Tags: Pralines crème au beurre

On continue dans la pâtisserie cette semaine avec une recette facile de biscuits desserts au beurre et une recette de pralines crème au beurre.  Pour le biscuit dessert, rien de bien compliqué dans cette recette. Pour la crème au beurre, un sirop et un arôme au choix.

Tags: Biscuits desserts au beurre, Pralines crème au beurre

Ingrédients  pour  +- 18 financiers : 125g de beurre non salé, coupé en dés 115g de blanc d’oeuf (4) 125g de sucre fin 130g de broyage d’amandes 4g de thé Matcha 40g de farine +- 30g de graines de sésames Procédés : Préparez le beurre noisette, c’est à dire, le cuire jusqu’à ce qu’il soir [...]

Tags: Financiers au thé matcha